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La terneza de la carne está afectada por la producción, la faena, el procesamiento y el método de cocción utilizado por el consumidor para preparar la carne. El fracaso de uno o más eslabones en la cadena de suministro de carne aumenta el riesgo de una mala experiencia de consumo. La garantía de calidad comestible sólo se puede dar si los factores que más afectan la terneza se controlan a lo largo la cadena productiva de la carne.
Un ejemplo de un sistema “del campo a la mesa”, que gestiona la calidad de la carne a lo largo de toda la cadena de producción de carne, es la clasificación llamado Meat Standards Australia (MSA) que actualmente se está implementando para el mercado interno australiano de carne de vacuno por Meat and Livestock Australia (MLA). Este sistema demostró que, mediante la implementación de mejores prácticas genéticas, manejo de ganado antes de la faena, un control del procesamiento post-mortem temprano y maduración de la carne, se reduce la incidencia de la carne dura.
El esquema de calificaciones de MSA también utiliza un enfoque para identificar los puntos críticos de control (CCPs) incorporados desde la producción hasta la cocción y así predecir la calidad del producto final. Para crear este sistema, primero se realizaron estudios sobre consumidores donde se analizó la importancia de los diferentes atributos de la carne: terneza, jugosidad, sabor y aceptabilidad general.
Según este sistema, para que un productor pueda utilizar este sistema MSA debe cumplir con un conjunto de condiciones destinadas a reducir el estrés previo al sacrificio. También, deben declarar el porcentaje de ganado índico que poseen y medir la altura de la jiba. Se controla ya que estudios demuestran que el ganado con alto contenido de B. indicus tiende a tener puntajes de marmoleo más bajos y producen carne menos tierna. Mayor contenido del 25 % de B. indicus puede tener un impacto en la palatabilidad siendo más evidente para los cortes que rodean la columna vertebral. Para asegurar un correcto enfriamiento de las carcasas, estas deben tener una distribución uniforme de la grasa con al menos 7 mm de grasa en dorsal del lomo.
Los criterios de MSA se centran en que, minimizando el estrés en el campo, durante el transporte y en los corrales del frigorífico, minimizan el agotamiento de las reservas de glucógeno muscular (azúcar) antes del sacrificio. Si las reservas de glucógeno se han agotado, resultará en un pH final elevado (por encima de 5,7) y la carne tendrá un color oscuro, que es típicamente referido como corte oscuro. A medida que aumenta el pH final, la carne parece ser menos jugoso, carece de atractivo visual y reduce su vida útil.
El estrés agota las reservas de glucógeno, ya que el estado emocional del animal es más crítico en la movilización de las reservas de glucógeno que la actividad que no fue físicamente exigente (por ejemplo, durante el transporte). Si bien el estrés puede rápidamente agotar las reservas de glucógeno muscular, la reposición de este glucógeno toma considerablemente más tiempo y depende de qué tan severamente los animales se agotaron.
El control de pH/temperatura de la canal dentro de las primeras 24 horas posteriores al sacrificio, fue una de las primeras especificaciones del control de la faena de la MSA. El valor de pH de la canal debe ser superior a 6 cuando la canal está aún caliente (35 °C), y el pH debe estar por debajo de 6 cuando esta fría (12 °C). Cuando no baja suficientemente el valor de pH (queda por encima de 6) se produce una contracción muscular con el consiguiente endurecimiento de la carne (denominado acortamiento por frío).
El acortamiento por calor se debe a la combinación de altas temperaturas y pH bajo en el músculo que causa endurecimiento de la carne y mayor pérdida por goteo (disminuye la jugosidad y se producen mayores pérdidas por evaporación en el enfriamiento de la canal en la cámara frigorífica).
Por último, otros factores post faena que son controlados por el sistema de la MSA, ya que impactan en la palatabilidad son el marmoleado y la maduración de la carne. Aunque el marmoleado es generalmente una parte integral de cualquier esquema de clasificación de la carne de res, la literatura sugiere que tiene sólo una asociación menor con la palatabilidad. El marmoleado representaba sólo 10 15 % de la variación en palatabilidad.
El madurado de la carne se refiere a la mejora en la palatabilidad que ocurre cuando la carne se mantiene por entre 5 a 21 días en refrigeración. En el sistema MSA, el madurado es un requisito para obtener el mayor puntaje.
Fuente: Thompson J. Meat Science; Meat & Live Stock Australia.