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La carne vacuna atraviesa uno de sus momentos más difíciles en Salta. Según explicó Dardo Romano, expresidente de la Cámara de Carniceros, en su encuentro con Radio Salta, el sector viene de un año muy duro, con una baja importante de ventas. Aunque se espera una leve recuperación con el día de la madre y las fiestas de fin de año, las proyecciones hasta diciembre no muestran un cambio de tendencia.
En números, la caída ronda el 20% en comparación con un año promedio. El año pasado tampoco fue bueno, por lo que la situación actual refleja una retracción prolongada. Romano señaló que el consumo se mide ahora más por dinero que por kilos, ya que la gente se acerca a las carnicerías con un monto fijo en mente: ocho o diez mil pesos, lo que alcance dentro de ese presupuesto.
El comportamiento del consumidor cambió de forma notoria. Mientras la carne vacuna pierde espacio, el pollo gana participación por su menor precio, y algo similar ocurre con el cerdo. gran parte de la demanda que perdió la carne roja fue absorbida por estas opciones más económicas. Actualmente, el consumo de carne de cerdo se duplicó respecto de hace una década, llegando a entre 16 y 18 kilos por persona al año.
Romano explicó que el movimiento de las carnicerías es desparejo y que hay cortes que prácticamente desaparecieron del mostrador, como el puchero, que antes era habitual en las familias salteñas pero hoy casi no se vende. señaló que este tipo de productos, junto con otros de menor valor, ayudaban a equilibrar la rentabilidad del negocio.
El sector también enfrenta cambios estructurales. muchas carnicerías de barrio, que dependían de un volumen de ventas constante, no pudieron sostenerse y cerraron. la actividad se concentró en cadenas más grandes y supermercados, aunque incluso en esos establecimientos resulta difícil conseguir personal capacitado. Romano sostuvo que los carniceros con experiencia ya son mayores y que no hay recambio generacional, porque se trata de un oficio exigente, con jornadas largas y poco interés entre los jóvenes.
En cuanto a los hábitos de compra, el consumo de cortes caros como el lomo o la colita de cuadril cayó de manera significativa. Los clientes priorizan cortes blandos especiales y carne molida, que permiten preparar comidas rendidoras como guisos, salsas o milanesas.
La carne que se vende en la provincia proviene, en partes iguales, de producción local y de otras provincias. Romano remarcó que la falta de incentivos en los últimos años afectó la ganadería salteña, que no logró recuperar el impulso productivo que tuvo en otras épocas. Sin embargo, destacó que la carne que se produce en la región mantiene una buena calidad, aunque las razas criadas en climas más fríos suelen tener mejores características genéticas.
El precio de la media res se ubica entre 7.000 y 7.500 pesos el kilo, y el margen de ganancia no supera el 15%. Los costos se encarecen por el alto desperdicio y la baja venta de algunos cortes.
Romano señaló además que el consumo de carne está directamente vinculado con la capacidad de compra de los hogares. Los salarios del sector privado acompañaron en parte los aumentos, pero los del ámbito público quedaron muy por detrás. la caída del empleo y de la obra pública también incidieron en el menor movimiento comercial.
Por último, mencionó que algunos cortes antes poco valorados, como el “vuelito”, ganaron espacio en los últimos años. Se trata de piezas tiernas y jugosas que se pusieron de moda en buenos aires y luego en el resto del país, convirtiéndose en una alternativa apreciada dentro del menú de los consumidores.
En síntesis, la actividad cárnica salteña enfrenta un escenario complejo, marcado por la caída del consumo, el cierre de pequeños comercios, la concentración del mercado y un cambio profundo en los hábitos de compra de las familias.