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El proyecto “Sala móvil para la elaboración de quesos artesanales en el municipio de Payogasta”, presentado por María Fernanda López Morillo, obtuvo la Mención Especial Social en la edición 2025 de los Premios Arcor a la Innovación, distinción destinada a iniciativas con fuerte impacto social. La distinción tuvo fuerte repercusión en medios nacionales.
La propuesta consiste en implementar salas itinerantes para la producción de quesos caprinos, que funcionarán con energía solar para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos. Está diseñada para fortalecer la economía de más de 40 familias rurales de los Valles Calchaquíes, facilitando su acceso a mercados formales.
"Es un proyecto que está en etapa piloto. La sala móvil es como si fuera un tipo de una casa rodante que va montada sobre un tráiler. Y que ahí tenés todo lo que pide el código alimentario. Tenés los sanitarios, el vestidor, la parte de recepción de la leche, la tina pausterizadora; todo lo que tendría que tiene una fábrica de queso a pequeña escala. Se engancha en un vehículo y va rotando para que lo puedan usar muchas productoras, una sala sirve para muchos. Es comunitaria y funciona con energía solar y tiene tanques de agua", le explicó María Fernanda López Morillo a El Tribuno.
El proyecto cuenta con el respaldo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, la Municipalidad y la Asociación de Mujeres Queseras Artesanales de Payogasta.
Los Premios Arcor a la Innovación son impulsados por el Grupo Arcor, la Fundación Arcor y la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología de la Nación. Reconocen tanto proyectos empresariales orientados a la innovación productiva como iniciativas sociales que aportan soluciones al desarrollo sostenible.
En esta edición se presentaron más de 300 propuestas de todo el país. El proyecto salteño fue distinguido con la Mención Especial por su impacto social, mientras que la categoría principal estuvo destinada a proyectos de innovación empresarial.
"La elaboración de quesos de cabra es una de las principales actividades del Valle Calchaquí, pero pasa desapercibida. Más del 80% de los quesos de cabra se producen sin habilitación sanitaria, lo cual significa un riesgo al consumidor. Sin embargo, hay una oportunidad enorme con un mercado gourmet en expansión. Hay más de 32.000 elaboradores de queso de cabra en Argentina. Nuestra propuesta trae una solución a un problema viejo. Se trata de la primera sala móvil quesera de América Latina. En esta sala se pasteuriza el queso y se lo empaca", sostuvo López Morillo.
Considerandos locales
López Morillo asegura que casi todos los quesos de consumimos en Salta no tienen habilitación sanitaria, o sea: no hay ninguna planta quesera que esté habilitada por Senasa, para queso de cabra, en toda Salta.
"Bromatológicamente tampoco. Todas las plantas que están en el Valle Calchaquí, casi ninguna, o son muy pocas, las que tienen habilitación. Y es difícil porque las productoras, sobre todo son mujeres las que hacen, los fabrica en sus casas, con condiciones higiénicas que no son las adecuadas, no pasteurizan, y es difícil que logren una habilitación porque ni siquiera son propietarios de los terrenos. No hay infraestructura, no hay energía eléctrica, no hay red de agua y están en medio de del campo", describió María Fernanda.
Ella es ingeniera agrónoma y trabaja desde hace más de 20 años para la Provincia llegando a los Valles con mucha presencia territorial. Sabe de lo que habla.
"La elaboración de quesos en el Valle Calchaquí es una de las actividades más importantes, pero sin embargo no hay estadística, entonces como que pasa desapercibida. Uno habla al Valle Calchaquí y te imaginás el vino, el pimentón, los ponchos, y no así con el queso que sí tiene una actividad importante para darle más visibilidad y poder venderlos mejor. Es un paso más en la formalidad para abrir ese camino laboralmente, lo que permitirá vender quesos de cabra en los diversos mercados gourmet del país y del mundo", concluyó la ingeniera agrónoma salteña.
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