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La polémica comenzó en las redes sociales y durante la semana ya se comentó, en todos los locales gastronómicos, de la poca bohemia salteña que están en el centro de la ciudad, sobre la brecha de precios de la comida regional en Salta.
Una turista quejándose sobre los altos precios de las empanadas desató un vendaval de críticas hacia todos los locales de comidas por la supuesta "avivada" de verano. Muchos dueños mostraron otra realidad.
El Tribuno salió a recorrer el centro para buscar precios y promociones destinadas a los turistas en el centro de la ciudad.
Hay que rescatar que los precios de los menú turistas se sitúan entre los 8 a 10 mil pesos. La opción de "comer para dos" es la que más se busca. Por ejemplo en un local de calle Caseros al 400 se encuentran tallarines con bolognesa, costeleta a la riojana o sorrentinos de espinaca y ricota, cualquiera a menos de 30 mil pesos. Lo cierto es que son platos gigantes, onda bodegón porteño, en donde facilmente pueden comer 3 personas.
El menú no es tanto el problema. Donde no hay precios de referencia es en las comidas regionales. La brecha que existen en los valores de las empanadas, humitas y tamales son muy grandes.
Hay una promo de 4 empanadas + una copa de vino por 8500 pesos. No es mal si se la compara con algunas más costosas. Pero está caro para el salteño que compra una docena, en la empanadera conocida, por $8000. Hay otra "oferta" en plaza 9 de Julio de 4 empanadas + 1 tamal + humita + dos copas de vino por $ 27000. La cosa se pone más picantes. Pero es solo cuestión de buscar.
En el centro la docena promedia los $16.000. Las humitas van de 5500 a 7000 pesos y los tamales están a 4.500 pesos promedio.
Cuando uno se aleja un poco de la plaza central los precios comienzan a desvariar. Hay empanadas a 2 mil pesos la unidad, es decir que la docena alcanza los 24 mil pesos, un locro por 22.000 pesos o un tamal que supera los 7 mil pesos; quizás una cazuela de cordero que supera los 25 mil pesos. Ahí, los salteños, directamente no van.
"Nosotros apostamos a que vengan los amigos salteños, la gente del lugar. Entonces tenemos empanadas de muy buena calidad, vinos locales y promos. Por ejemplo una docena de empanadas más copas de vino, bien servidas, casi la mitad de una botella por 24.000 pesos. Los jueves hacemos guitarreadas y los turistas se van sumando y eso nos ayuda. Pero se debe decir que la situación es complicada", dijo un gastronómico de Caseros 468.
Muchos de los propietarios aseguran que existe la brecha de precios por el valor de los alquileres y de los servicios públicos.
Sucede que la mayoría de los comercios que venden empanadas nos las hacen ellos. Hay dos o tres emprendimientos que les venden como si estuvieran terciarizados. Estos emprendedores venden al mismo precio a todos; pero los precios luego se alteran según la categoría, los costos y el tamaño del negocio.
Hay locales con alquileres de 3 millones de pesos, más otro millón de servicios. Esos son los más chicos. Los más grandes pagan hasta 20 millones por el alquiler con gastos astronómicos en la boleta de Edesa porque tienen heladeras que no las pueden apagar. Esa realidad también hay que contarla.
Sólo así se puede explicar la enorme brecha de precios que existe entre el que produce el tamal a 1.000 pesos y entre el que lo consume a $7.000.
La empanada no es solo salteña
Aunque no se pueda creer, hay algunos emprendimientos gastronómicos que traen las empanadas congeladas desde la ciudad de Córdoba y las venden en nuestra ciudad.
Sí, así como lo lee: traen las empanadas de Córdoba como si trajeran las medialunas congeladas y las venden como salteñas.
Los comercios ya van dejando de tener a esas mujeres sabias de las cocina regional, a aquellos viejos cocineros guardianes de los secretos ancestrales del tratamiento culinario local ya fueron
¿Qué diría el Topeto Díaz?
Había antes como una especie de reglamento acerca del qué y del cómo se hace la empanada salteña.
Ahora, los restaurantes de comidas regionales tienen las empanadas frizadas, compradas en otra provincia, las hornean cuando las piden y los costos estarían siendo más bajos que contratar cocineras y buscar los ingredientes del manjar que identifica a Salta.
Se debe decir que la gastronomía regional es un capital intangible.
Flexibilidades de los comerciantes
Los comerciantes se debaten en la lucha entre los turistas "gasoleros" y los locales que comen en el día a día de nuestra ciudad.
"Antes los turistas preguntaban por si había aire acondicionado, ahora preguntan si tenemos cocina y heladera disponible", dijo la propietaria de un céntrico hostal en Salta.
La emprendedora optó por preparar menú turísticos que están hecho también para los trabajadores locales. Son menús y comidas que rondan los 9 mil pesos de promedio. Las empanadas las vende a 9 y 10 mil pesos la docena. Una extensa cantidad de tiempo con bajas en las ventas, sin recuperación del turismo, hizo que se flexibilizara y tenga la cocina abierta de 8 a 3 de la mañana. Es decir que si alguien quiere almorzar a las 9 de la mañana o a las 4 de la tarde lo pueda hacer tranquilamente; o quien quiera merendar al mediodía también. Son los procesos que van pasando los emprendedores salteños vinculados al turismo y gastronomía.
"Yo tengo mano de obra salteña. Nosotros elaboramos las empanadas y todo lo que se come, desde los panchos hasta las comidas más elaboradas, pero nuestro fuerte es ahora la enorme franja de horario que tenemos la cocina abierta", dijo la propietaria del negocio ubicado en Alvarado 533.
"La recomendación para la gente es que recorra y busque precios. En el centro hay buenos precios y con buena calidad", concluyó.
Pues en estos tiempos actuales de ajuste generalizado eso no sucede. Cuando los números no dan se recurre a lo que hay. En la capital mediterránea hay empresas que industrializaron el alimento regional y los venden como si fuera pan precocido.
"Hay algunos empresarios que prefieren no correr riesgos con trabajadores que están expuestos al fuego, con comprar carnes, verduras y además tener que pagar salarios. Entonces compran cajas de empanadas que vienen desde Córdoba y listo", dijo una fuente.
Se debe decir que no hay una única empresa dominante, sino que son dos las marcas de Córdoba que distribuyen empanadas congeladas a Salta. Son firmas que tienen proyección nacional y que distribuyen a grandes emprendimientos gastronómicos.
Son las aristas que se suman al panorama actual de ventas de comida regional.