Por Julieta Fernández Madera (directora Laboratorio Carnes del NOA - FCAyV - Ucasal) y Jorge Navarra (Ingeniero agrónomo - INTA EEA Cerrillos)
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Por Julieta Fernández Madera (directora Laboratorio Carnes del NOA - FCAyV - Ucasal) y Jorge Navarra (Ingeniero agrónomo - INTA EEA Cerrillos)
La satisfacción del consumidor de carne depende de un conjunto de propiedades de esta tales como su terneza, jugosidad y sabor. Sin duda, la terneza o facilidad de corte durante la masticación, es entre esos atributos uno de los que el consumidor privilegia como criterio de calidad.
La terneza está muy influenciada por factores inherentes al animal, como su constitución genética, el manejo y la alimentación (producción primaria), y también por las prácticas durante el sacrificio (industrialización), manipulación posterior de la carne y procesamiento en los lugares de consumo (restaurantes, hogares, etc.).
Genética y edad
Dentro de los factores inherentes al animal la genética controla sólo el 30% de la variación, lo que resulta en la heredabilidad de la terneza. Hoy en día la terneza puede estudiarse o determinarse en los animales, pudiéndose seleccionar padres con esta cualidad. Dentro del componente genético de un animal, se empiezan a endurecer los cortes cuando la composición de este supera el 25% de Sangre Bos Indicus, aumentando en forma directamente proporcional la dureza con la proporción de sangre indica. Las razas británicas se caracterizan por producir, en general, carne tierna.
La terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos poseen carne más dura. Esto varía entre los diferentes grupos musculares y piezas de corte y haciéndose evidente después de los 30 meses de edad.
La terneza es menor en machos enteros -después de la pubertad- que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan, en general, mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados, y éstos mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad.
Ambiente
El 54% es controlado por factores ambientales. Esto significa que la terneza puede ser controlada por factores ambientales tales como el tiempo de engorde, la energía de la dieta, el estrés, el enfriamiento de la res, la maduración en cámara de frío, el método de cocción y, finalmente, la temperatura de cocción.
La dieta con altos niveles energéticos y proteicos tiende a generar canales con mayores rendimientos, los cuales son directamente proporcionales al porcentaje de distribución de grasa corporal. Es así como animales de raza, edad y sexo similares, alimentados bajo este tipo de dietas, tienen una mayor velocidad de crecimiento, canales más pesadas con mayor veteado y marmóreo y, por ende, más tiernas, al ser comparadas con dietas de bajo contenido energético.
En general, un mayor nivel de alimentación y un rápido crecimiento (invernadas intensivas, feedlots) conduce a una mejora de la terneza, asociada a una menor proporción de tejido conjuntivo y a un veteado más abundante.
Animales que crecen rápidamente producen carne más tierna que los que lo hacen en forma lenta, por lo que el nivel de ganancia de peso de los animales antes de la faena es otro factor relacionado con la terneza.
La grasa dentro de los cortes es responsable del 5% al 20% de la terneza de la carne. El macho brinda una carne más magra, debido a que las hembras poseen una mayor capacidad de deposición grasa, pero a su vez poseen menor desarrollo de la masa muscular, debido a que gran parte de los nutrientes de la dieta están siendo utilizados en el almacenamiento energético lipídico. Por tal motivo, la carne proveniente de las hembras posee una mayor terneza que la de los machos al ser comparada a una misma edad.
Los agentes estresantes previos a la faena de los animales, el transporte a larga distancia previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, uso de picanas, golpes, maltratos, ruidos extraños, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen generando luego los denominados “cortes DFD” (cortes secos, duros y oscuros).
Los cambios bioquímicos post faena
Una vez sacrificados los animales, en el músculo ocurren una serie de cambios bioquímicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad. En un primer momento se produce una contracción muscular, generalizada y con diferentes grados de desarrollo, magnitud, intensidad y duración (24-72 horas) que se conoce como rigidez cadavérica (“rigor mortis”). En estado de rigidez cadavérica los músculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y después del mismo. Durante el tiempo que transcurre en este estado se lo conoce, empíricamente, que a la res hay que “orearla”, “dejarla descansar” o “al sereno”.
Luego se producen cambios que se conocen globalmente como “maduración de la carne”. Durante la maduración, se observa un ablandamiento progresivo de la carne, se producen los “aromas deseables” para el consumo humano.
En el proceso de maduración actúan enzimas (calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que cuánto más días se deje madurar la carne mayor será el tiempo de acción de éstas, por lo tanto, habrá más degradación de las fibras y la terneza de la carne será potencialmente mayor.
Este proceso es más intensivo dentro de las primeras 72 horas, pero el mejoramiento de la terneza requiere almacenar en frío, la carne vacuna -por al menos 14 días- para lograr mejorar la terneza en un 30%. Hay mucha bibliografía que pone en evidencia que pasados los 21 días de madurado la carne de animales de sangre cebuina llegan a poseer la misma terneza que animales de sangre británica.
La exposición de las carcasas inmediatamente luego de la faena (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el fenómeno conocido como acortamiento por frío, que consiste en una contracción de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del diámetro de las fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento lento.
Temperatura y cocción
Además de las características propias de la carne, determinada por los factores descriptos anteriormente, la disminución o el aumento de la terneza están ligados al tratamiento térmico al cual son sometidas. El calentamiento provoca la conversión del tejido conectivo en gelatina, pero por otra parte se produce la coagulación y endurecimiento de las proteínas. En el primer caso, es muy importante el tiempo de cocción, en tanto en el segundo lo es la temperatura. Por eso se recomienda que cuando la carne tiene abundante tejido conectivo la cocción se haga a bajas temperaturas y durante un largo tiempo, en tanto si el tejido conectivo es escaso se aconseja proceder a la inversa.
La presencia de grasa intramuscular resulta importante, ya que como la grasa es un mal conductor del calor permite un tratamiento más agresivo, es decir mayor temperatura durante más tiempo. Por eso es deseable un cierto grado de marmorización. Por otro lado, la carne resulta más jugosa y se percibe como más tierna.
La proporción de tejido conectivo tiene que ver con su procedencia anatómica, así es como en los músculos locomotores hay una mayor presencia de tejido conectivo. En cambio, en los músculos que controlan la posición, como el psoas major (lomo) y el longuissimus dorsi (bife ancho, bife angosto) se encuentra en mucha menor cantidad.