La Casona del Molino no tiene fantasmas, es transparente. Tiene alegrías, música peñera, el patio claro, las habitaciones con aire prístino y un ángel que siempre provoca una sonrisa cuando se realiza una visita etílica y gastronómica.
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La Casona del Molino no tiene fantasmas, es transparente. Tiene alegrías, música peñera, el patio claro, las habitaciones con aire prístino y un ángel que siempre provoca una sonrisa cuando se realiza una visita etílica y gastronómica.
En la actualidad, es tan famosa que los salteños van durante los mediodías; se resisten al desalojo provocado por las grandes delegaciones de turistas y visitantes sueltos que desde las 21 hacen fila en la puerta para probar las famosas empanadas del lugar.
El manjar figura en las publicaciones de las guías internacionales de turismo y de algún modo no cambió su gusto en más de 20 años.
El Tribuno se encomendó en la difícil misión de encontrar a la autora y se metió de lleno en la cocina de unos de los lugares más emblemático de la cultura salteña. Porque la gastronomía es identidad.
Allí estaba Norma Samana, atormentada por el calor de un mediodía que en marzo se resiste a la retirada. Una mujer con delantal como la estampa de una zamba, gigante, amable. Con 49 años ella es la encargada de un secreto que superó generaciones y que funciona como un legado ancestral de sabiduría; ella es la que sabe cómo se hacen las famosas empanadas de La Casona.
A mediados de la década de los 90, el lugar comenzó a funcionar como una peña que era frecuentada por los viejos poetas que se fueron difuminando en el tiempo, los cantantes consagrados que pasaban desapercibidos, otros cantores amateurs que se peleaban por quitarse las guitarras, periodistas del tiempo del plomo, fotógrafos del tiempo del rollo, un mimo, algún que otro anarquista, comunista, socialista, peronista, radical o cualquier exponente de la bohemia salteña; todos se reunían en torno de las viejas mesas para disfrutar de las empanadas. Era en esos tiempos, en que Maximiliano "El Amarillo" Witte le entregaba las llaves del local a Juan Ahuerma para que La Casona se cierre sola porque ya estaba cansado de las trasnochadas. Por entones, la cocinera se llamaba Sonia.
Ella comenzó con la receta ancestral. Luego llamó a Norma para que la ayude porque la fama comenzó a cundir y cada vez llegaban más comensales. Finalmente Sonia se jubiló y le dejó a la actual cocinera el secreto mejor guardado.
Como si fuera un interrogatorio de una seccional policía salteña, de a poco, comenzó a largar algunos que detalles que son para anotar, fotocopiar y archivar.
"No hay ninguna receta secreta; son como todas las empanadas (ríe). Todos los condimentos que usamos son de los Valles Calchaquíes. Los trae un productor exclusivo de Cachi, pero se debe decir que ahí tienen el mejor pimentón, comino, pimienta blanca y ají. Esa es la base de la calidad. Luego sí hay que buscar buena carne y queso, pero los condimentos le dan un sabor especial", dijo Norma con una cocina a 50 grados de sensación térmica.
Desde siempre utilizaron los mismo proveedores.
"A mí me enseñó mi mamá y siempre cociné para mi familia. Luego me llamó Sonia y la premisa siempre fue cocinar como si fuera para la casa, no para un comercio", declaró.
Los recuerdos la llevaron a la cocina que compartía con su mamá Eugenia, en una casa humilde del barrio Solís Pizarro, en donde comenzó desde muy niña a ver cómo ella armaba "las chuecas". Son recuerdos aromados entre el comino y pimentón.
"No hay como las empanadas que se hacen en Salta y es porque los condimentos son únicos. Otra cosa: vos te vas a otro lado y no podés prepararlas como acá. Será que las ollas, los cuchillos y las tablas se van impregnando de esta magia", dijo la mujer en modo "Puma Vasconcellos".
Evade la receta, se va por un desecho y vuelve a la senda principal.
"El corte de la carne a mano es riguroso. Y para eso tiene que ser pura carne, blanda y sin grasa", dijo y finalmente dio otro "tips" que para los mortales cocineros de casa familiar es imposible: tiene un proveedor de la masa de las empanadas que le pone un toque de pimentón. Es decir: las empanadas de La Casona tienen el color especial, ese gusto mortal, un jugo indomable por este conjunto de variables que hace pensar que es mejor ir, sentarse un mediodía y disfrutar de ese manjar por el cual muchos recorren un mundo para probar.
Norma sabe que tiene un legado que tiene que mantener, que su secreto nunca podrá ser igualado. Ella crió a sus tres hijos Alejandro, Nelson y Araceli, con su trabajo en la cocina. Se siente orgullosa porque sus dos hijos mayores pudieron estudiar y recibirse y porque la menor ya cursa el secundario; ya le falta poco para terminar de cumplir con ellos.
"¿Cuándo me quiero jubilar? no sé si me quiero retirar. Yo voy a venir acá hasta que mis pies no puedan más. Amo mi trabajo y la gente con la que estoy. Sí, este trabajo es intenso, hay que estar de pie muchas horas pero es emocionante saber que muchos recorren grandes distancias para venir a saber cómo son esas empanadas que por todo el mundo se comentan", dijo orgullosa.
“El mejor equipo del mundo”
“Ya perdimos la cuenta, pero venimos desde hace más de 20 años a comer empanadas de La Casona; nunca cambió”, dijo a coro la familia Escosteguy sin dejar de masticar.
Los salteños ahora comenzaron a ir al mediodía por la tranquilidad. Está abierta a partir de las 12 hasta las 15, de martes a domingo.
Por las noches los turistas colman sus mesas y la cocina es clave. Tiene un equipo integrado por Lorena, Ezequiel, Nicolás, María y Paula que no sólo hace empanadas.
“En los días fuertes de turismo intenso, como para este Carnaval llegamos a hacer unas 2 mil empanadas diarias. Pero lo que se debe decir es que el locro es muy pedido. Hacemos 50 porciones de locro, 50 de guaschalocro, más milanesas de quesillos, de peceto, los cabritos en todas sus formas y los postres. Es un trabajo intenso de 9 a 17 y mi equipo es el mejor del mundo”, dijo Norma y siguió trabajando.