El choripán, el quinto mejor sandwich del mundo, pero ninguno como el salteño

El sandwich de “chori”, busca hacerse un espacio en el mundo gastronómico desde hacer varias décadas. Y esta lucha está teniendo sus frutos. Hace apenas unas semanas, este tradicional de los carritos se ganó el quinto puesto a nivel mundial, de acuerdo al ranking de Taste Atlas publicado en su página web. El primer puesto fue de “Montreal Smoked Meat” de Canadá, seguido del “Bocadillo Serranito” de España, el “Vada Pav” de la India y el “Toast Skagen” de Suecia. 

Dura y sin descanso fue la lucha del “chori”, que para muchos sigue siendo un entremece, sin demasiada ciencia en su preparación e incluso en algún momento de su pelea por ocupar un puesto en los encuentros sociales, se los quiso transformar en una sandwiches gourmet. La idea no tuvo éxito, porque este tradicional sandwiches perdía todo su encanto. Se lo servía en un pinche, ya no en un pan francés caliente, y las salsas se disponían en una serie de pequeños potes donde sumergir el trozo de chorizo. Otra versión, retiró también el pan y sirvió al chori en masa hojaldrada al horno. 

Las versiones gourmet del choripán se multiplicaron pero ninguna superó al clásico: pan francés caliente, chorizo y el tradicional chimichurri. 

En cuanto los aderezos, todo fue cambiando según el comensal, siguió siendo el sandwiches rápido, que se come en cualquier esquina y rápidamente. Calma las ansias, y sirve para hacer un largo tirón hasta el almuerzo o la cena. 

Su historia en las puertas de las canchas, es inmemorable. Cuántos no recuerdan la primera visita a la cancha, cuando llega el olor del choripán: único e inconfundible. 

La historia del choripán se remonta al siglo XIX en la región del Río de la Plata, cuando los gauchos hacían asados para celebrar algún tipo de evento. Este hábito empezó a popularizarse y actualmente es, como hemos dicho, una de las comidas favoritas de los argentinos porque es fácil de preparar, rápido, barato y su sabor es inconfundible.

En Argentina se come choripán en muchas partes. Sin embargo, nadie puede negar que la experiencia de comer choripán en los puestos callejeros es inigualable.

El consumo de choripán entre la población argentina alcanza cifras estratosféricas: se calcula que en Argentina se consumen una media de 600 millones de choripanes al año. O lo que es lo mismo, unos 15 por persona. Ahí queda eso.

¿Y cómo se acompaña el choripán? En Argentina tradicionalmente con el clásico chimichurri, salsa compuesta por albahaca, ají verde, cilantro, orégano, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

En Salta, el choripán es un clásico, como en todo el país. Sobre la avenida San Martín y sus alrededores. Pero existen sitios que hicieron historia y se fueron haciendo famosos. El Carrito de Juventud es uno de estos ejemplos. El Carrito tiene 24 años de existencia y surgió como un necesidad laboral de Darío Cicardini y su familia. 

Todo comenzó en Catamarca y La Rioja.

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Allí, en la esquina de la cancha, no podía ser de otra manera, porque el choripán va de la mano de los momentos de festejo o consuelo después de un partido. 

Y sin pensarlo, se hicieron famosos. Nadie, que se respete de saber sobre sandwiches, desconoce la existencia del Carrito de Juventud. Entre los clásicos está el sandwiches matambre y por supuesto, que la variedad de propuestas comenzó a surgir, y llegaron; el choripán, la butifarra y la bondiola. En cuanto a acompañamientos, la lista también es larga. Se sumó al tradicional chimichurri, la salsa criolla, mayonesa de apio, de queso, de roquefort, de pimiento, de aceitunas. Llegaron las papas pays, los pimientos y ajíes, las verduras en conserva. Y entonces, la propuesta ganó a los comensales de hace 24 años y a sus hijos. 


“Hoy llegan chicos que conocí en el carro, cuando recién comenzamos, con sus hijos. Y no faltan las anécdotas, de cuando venía acá, con los amigos o cuando salían de la cancha o de la escuela. Gracias a Dios tenemos trabajo y el carrito creció”, expresó Darío Cicardini, que sigue adelante con el negocio. Si bien el carrito sigue ubicado sobre la vereda, desde hace varios años se ubica pasando La Rioja, en la vereda de la mamá de Darío. “Yo me crié en este barrio, los conozco a todos y ellos a mí. Muchos chicos trabajaron en el carro”, agregó. 

La cocina y lo que era el living de la casa de la mamá Cicardini, se convirtieron en el espacio de cocción de los matambres, la preparación las salsas, mayonesas y acompañamientos. 

La receta del choripán tradicional

El primer paso es preparar la salsa con los ingredientes que anteriormente hemos mencionado (albahaca, cilantro, ajos bien picados, perejil bien picado, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta). En un bol, mezclamos el aceite de oliva, el vinagre, el orégano, el ajo y la sal. Removemos todo y dejamos reposar para que la mezcla vaya cogiendo sabor.

Por otro lado, se pica perejil y en cilantro y añade a la mezcla que teníamos. Se vuelve a remover para que todo quede bien mezclado y añadimos pimienta y sal al gusto. Una vez que tiene la salsa preparada para acompañar al choripán, es hora de poner los chorizos a la parrilla o en una sartén al fuego durante unos 20 minutos hasta que queden rojizos.

Cortamos los panes por la mitad si separar una parte de la otra, se arma el choripán y se coloca en la parrilla, todo armado para que se mantenga caliente y quede el pan tostado, sin quemarse ni desarmarse.
María Romero, es la jefa de la parrilla del carrito de Juventud. Bajo su mando están los chicos que prenden el fuego, colocan las bandejas de aderezos, preparan los chorizos, butifarra y matambre. Trabaja en el carrito desde que tenía 19 años. Creció con él y conoce a cada uno de clientes fieles. “Hay gente que viene todos los días o tres veces por semana. Ya se qué es lo quieren, así que no hace falta ni que lo pidan. Les armo lo que les gusta y les entrego. Esto ya es clásico”, destacó María, que mientras charlaba con El Tribuno, avisaba los pedidos que eran para llevar  y los que no. 

Esto lugares de Salta, con más de 20 años de existencia, van marcando los gustos de los salteños, gustos que se vuelven tradición y parte de la vida diaria. 
 
 

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