Los cambios de color en la carne vacuna

El color de la carne puede cambiar, y está principalmente dado por el contenido del pigmento de la carne: la mioglobina. La mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Este pigmento posee hierro. La cantidad de pigmento presente es intrínseco del músculo y varía según los factores de producción, la especie, la edad del animal o el sistema de alimentación. Otros factores extrínsecos también afectan la evolución del color, como las condiciones previas a la matanza, la matanza en sí y los procesos de oxigenación y oxidación durante la maduración de la carne. No todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace, por ejemplo, que la carne de cerdo sea más pálida que la de bovino. También hay que tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína.

Por otra parte, la carne de animales más viejos es más roja porque la concentración de mioglobina aumenta a medida que aumenta la edad. En general, los músculos rojos (el lomo) tienen más mioglobina y son más oscuros que los músculos blancos (el peceto). La actividad del músculo también es importante para determinar la cantidad de mioglobina presente en él. El ejercicio estimula la formación de mioglobina que se traduce en más color rojo. Por ejemplo: Los músculos de los miembros más rojos versus los músculos de la columna que se mueven menos. La alimentación también es un factor importante en la determinación del color de la carne, ya que a medida que aumenta la cantidad de hierro en la dieta, aumenta el color rojo. La forma en que es cortada la carne afecta el color, ya qué, la orientación de la fibra al momento del corte de la carne interactúa con el grado de oxigenación de la mioglobina y por tanto tiene efecto en el color resultante, dando un color más estable y más rojo cereza en bifes donde la orientación de la fibra es transversal, que los bifes donde la orientación de las fibras era paralela. La oxidación de lípidos y la oxidación del pigmento en la carne están interrelacionados, es por ello por lo que, carnes más grasosas son menos estables en el color. La maduración en seco produce mayor tasa de oxidación de la mioglobina, o sea, la carne se vuelve marrón más rápidamente que la carne en un proceso de maduración en húmedo como el empacada al vacío.

Cuando hay ausencia de oxígeno es de color púrpura, como ocurre, por ejemplo, en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne. En presencia de oxígeno, tiene un color rojo brillante. Este pigmento puede pegarse al oxígeno o liberarlo. O sea, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un bife, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire, será de color rojo púrpura (carne sin oxígeno). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque el pigmento se pega al oxígeno. Ahora, si ese bife lo apoyamos en una bandeja al rato, del lado que apoya sobre la superficie se pone más oscura (se desprende el oxígeno), si le doy vuelta, al rato se aclara esa superficie ya que absorbe el oxígeno. Sin embargo, ese juego de prenderse o liberar el oxígeno no dura mucho tiempo. Al cabo de un tiempo, se oxida. Este pigmento oxidado le da un color gris o marrón grisáceo a la carne. La carne que ha estado expuesta al medio ambiente durante un largo período de tiempo su pigmento se oxida. Esta oxidación se puede producir rápidamente o más lentamente, y representa una pérdida significativa del valor del producto. Si el producto se decolora debido a la oxidación, se pierden las ventas. 

Los factores que determinan la vida útil de la carne envasada son el grado de deterioro del color, la proliferación microbiológica y la oxidación lipídica, siendo el color de la carne el factor que más influye en la decisión de su compra por parte de los consumidores. La conservación de la carne empaquetada, generalmente no excede de 10 días, ya que a partir de esta fecha ya se observan inicios de su degradación (putrefacción). Una técnica utilizada para mejorar esta situación es la suplementación de antioxidantes en las dietas, que produce un aumento de la estabilidad tanto de la grasa como del color. La vitamina E (Vit E), especialmente en su forma de alfa-tocoferol, es uno de los principales compuestos que se utilizan como aditivos para mejorar la estabilidad lipídica y del color del músculo. Se ha demostrado que la adición de Vit E reduce la oxidación lipídica, favorece la estabilidad del color y reduce las pérdidas por goteo de la carne. La inclusión de Vitamina E en la dieta, permitiría alargar la fecha de caducidad, para su comercialización. La inclusión de selenio (Se) aumenta la luminosidad de la carne y la estabilidad oxidativa de la carne. Numerosos estudios han demostrado que además mejora la fluidez de las membranas y, por tanto, reduce la pérdida por goteo. 

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