Empanadillas: una delicia del norte


Muchos de los dulces típicos argentinos, y particularmente aquellos tradicionales del noroeste del país, tienen una marcada influencia colonial española, como las clásicas empanadillas de cayote, una golosina que no puede ser más autóctona. 
Se hacían con bastante frecuencia en las familias ligadas al campo, seguramente aprovechando la época de la cosecha de estos frutos y porque generalmente los ingenios pagaban parte de la caña que los productores entregaban, con bolsas de azúcar, para proveer a una pequeña comunidad durante una temporada. Por lo que hacer estas preparaciones era muy barato, rico y familiar, ya que cada uno de los integrantes, grandes y chicos, participaban armando sus propias empanadillas. Por supuesto, la cocción en horno de barro era tarea de una persona mayor. 
En la zona rural se usan los hornos de barro, a leña, y aún hoy se los ve con las troneras humeando. 
Si bien hoy, las formas de cocción han cambiado, el dulce de cayote, único relleno aprobado por la tradición culinaria, se sigue haciendo en forma tradicional. 
La masa de las empanadillas sigue manteniendo sus secretos de producción, donde además surgen los sabores de los vinos locales. Y por supuesto el blanqueo, realizado con un toque de almíbar y gotas de limón, vuelven a esta receta un secreto de la cocina regional del norte, que muy pocos pueden igualar. 

 

 

El relleno tradicional

Esta delicia, es especial porque además se hace con un dulce regional, nacido del cayote. 
Originario de América, el cayote pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Condición que lo emparenta con zapallos, melones y sandías. Pesa entre 5 y 6 kilos se alza el peso regular de cada fruto. Y hasta 50 frutos son capaces de nacer de una misma planta. 
La pulpa del cayote es nervuda, seca y dulce; dueña de una palidez que nada tiene que ver con debilidades. 
La hebrosa composición del dulce de cayote ha hecho que en algunos países, tales como Venezuela, se lo conozca como “cabello de ángel”. Eso sí, el rebautizo no termina allí. El cayote es “lacayote” en Bolivia y Perú (donde también se lo conoce como “calabaza blanca” y “chiclayo”), “chiverre” en Costa Rica, “calabaza china” en Cuba, “chiverro” en Honduras, “sambo” en Ecuador, “chicayote” en El Salvador, Guatemala y México (donde también se lo denomina “chilaca” y “kan”), y “cidrayote”, “cidra” o “calabaza de cidra” en España. 
Su selección a la hora de armar las empanadillas es también un tema que no se debe pasar por alto. 

 

Cómo se hace el dulce de cayote


El pelado del cayote puede hacerse con corte fuertes sobre su cáscara o someterlo a un horneado rápido para despegar la cáscara. 
Luego de completar esta tarea se corta las hebras y se sacan las semillas del cayote. Se coloca las partes del cayote, y se agregar el azúcar. Es recomendable usar al menor 1 kg de azúcar cada 2 kilos de cayote, y dejarlo reposar al menos 12 horas. De esta forma el cayote liberará un líquido que facilitará su cocción. Se coloca el cayote con el azúcar en una olla a hervir, al menos 5 horas. Se debe cuidar que la preparación no se pegue. También se le puede agregar cáscara de naranja o canela para aromatizar. Para las empanadillas, el dulce de cayote debe ser seco. Si bien su cocción puede estar completa, se debe secar para evita que cuando se armen las empanadillas, el jugo del dulce las manche y se quemen en el horno. 

 

 

 

Secretos de la masa

Las empanadillas se preparar con una masa similar a la de las empanadas pero justamente, es similar. 
Esta masa debe mojar con una copa de vino patero. 
 
 

 

 

 

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