inicia sesión o regístrate.
“Para estudiar gastronomía, te tiene que gustar darle el gusto a los demás, porque trabajamos cuando los otros se divierten. Y eso te tiene que gustar de corazón. Servir, dar placer y que los demás disfruten de tu trabajo”, explica el chef Abelardo “Lalo” Angelina, director de la Escuela de Gastronomía “Salamanca”, acerca de esa pasión que es cocinar. Una pasión que lo hizo abandonar la ingeniería y dedicarse de lleno a la aventura de los sabores.
Hace 10 años que abrió su escuela de cocina “Salamanca”, junto al “boom” turístico que en aquellos años descubrió la provincia de Salta y su cultura al mundo turístico.
“Pero nuestra distinción es dirigir nuestra escuela hacia la investigación de la cocina regional y de sus productos. Incluso, hemos registrado la cocina de altura, para mantener su identidad y evitar que se pierda su esencia”, especifica.
Lo mejor posible
Actualmente son varias las generaciones de chefs que Salamanca ha soltado al mundo. Sus exestudiantes trabajan en restaurantes de ciudades como Nueva York o Abbu Dabbi.
“Para ser cocinero sobre todo hay que tener ganas y tratar de hacer lo mejor posible con la profesión. El mejor cocinero, justamente, se diferencia del resto por los detalles y por la creatividad. Por eso encaramos nuestra forma de estudio dando énfasis en la creatividad, no en copiar recetas”, explica Angelina. “La gastronomía abre muchas puertas y hay que estar dispuesto a encontrar el placer que hay en servir un plato y que realmente le guste a los demás”, dice. “Si uno no está dispuesto a provocar el placer de comer en demás, es mejor que estudien otra cosa...”, dice tajante.
Para el chef, “la cocina salteña actual está creciendo muy bien. De forma pausada, como se hacen las cosas cuando deben salir bien. De aquí a 10 años vamos a tener una cocina excepcional, no solo por los restaurantes y cocineros, sino por la materia prima que tenemos y que hace singular a la gastronomía de la región”, explica el chef.
“Por ejemplo, tenemos a los papines andinos, que tienen más de 200 variedades. Antes teníamos que buscarlos de la frontera como si se tratara de contrabando. Pero hoy vemos que la Fundación del Padre Chifri en Alfarcito, tiene una excelente variedad de papines de alta calidad, los podemos producir con una excepcional sabor. Tenemos esas cosas en Salta, podemos producir una calidad óptima de estos productos gastronómicos. Y es algo que va acompañando el crecimiento de nuestra cocina”.
Para investigar
Ferrán Adri… y su aporte a la química de la cocina, es uno de los trabajos que más admira Angelina. “En nuestro país sin dudas admiro al Gato Dumas, que junto a Ramiro Rodríguez Pardo, lucharon para poner calidad en nuestro trabajo”, explica. “En nuestra región tenemos mucho para seguir investigando y desarrollando. Nuestra escuela funciona como laboratorio buscando constantemente esos nuevos productos”.
El Perfil
-Actualmente es director y docente de la Escuela de Gastronomía “Salamanca”, a la que fundó hace 10 años.
-Su escuela cuenta en la actualidad con 200 alumnos, que estudian en los tres turnos.
-En general, aparte de las clases, se dictan en la escuela, especializaciones en diferentes cosas como pastelería o carnes.
-Es admirador de Ferrán Adriá, un cocinero que deshilvanó la química de la cocina, haciendo grandes aportes a la comprensión de las comidas en el mundo.
-Angelina le da su toque personal a la cocina, donde se deben incluir elementos como la quinoa y la mismísima hoja de coca.