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La carne vacuna registró en las últimas semanas una suba cercana al 20% en Salta, un incremento que para los carniceros se adelantó a los habituales ajustes de diciembre y responde principalmente al fuerte dinamismo de la exportación. Así lo señaló Dardo Romano, presidente de la Cámara de Carniceros de Salta, quien alertó que el sector enfrenta un escenario de menor consumo, concentración comercial y producción ganadera estancada."Desde hace un mes venimos notando que la carne subió por lo menos un 20%. Venía tranquila, acompañando la inflación, pero la presencia de exportadores en el mercado hizo que la hacienda disponible para el consumo interno fuera menor", explicó Romano en diálogo con Radio Salta. Según dijo, los exportadores están logrando precios más altos en el exterior, lo que genera una presión directa sobre la disponibilidad local: "Se está equiparando con lo que se está exportando en este momento".
El consumo retrocede
El aumento encuentra a los comercios en un contexto delicado. Romano sostuvo que la venta de carne vacuna cayó cerca del 20% respecto de los años de mejor desempeño, como 2022. "Ya veníamos desde hace un año largo con un bajón de ventas, y esto no hace más que profundizarlo", indicó. Ante los precios, los consumidores optan por pollo, cerdo y menudencias, o buscan reemplazos más económicos para estirar el presupuesto.
El encarecimiento también deriva en un cambio de posicionamiento de muchos cortes: piezas que antes eran consideradas económicas hoy se volvieron productos de moda. La entraña, la arañita o el "vuelito" —que en su momento algunos frigoríficos directamente regalaban— pasaron a ser cortes altamente demandados, lo que empuja su valor. Romano describió que esa transformación responde tanto al marketing culinario, que los revalorizó, como a la escasa cantidad que aporta cada media res: "La arañita tiene 200 gramos por media res; si alguien quiere tres kilos, es imposible abastecerlo".
En contrapartida, otros cortes tradicionales como el puchero o el hueso para caldo casi no se venden. Según Romano, esto está asociado a cambios de hábitos: "La gente ya no se dedica tanto tiempo a cocinar y muchas comidas quedaron en el camino. No están las mujeres todo el día en la casa como antes, y eso también se refleja en el consumo".
Precios actuales
Romano detalló que las carnicerías están pagando la media res a unos $9.000 el kilo, mientras que el blando para milanesa se vende entre $16.000 y $18.000 y el asado entre $13.000 y $15.000, con algunas promociones. Explicó que, a diferencia de otros años, la suba de diciembre no responde a factores estacionales sino a la falta de hacienda por la presión exportadora y a una producción ganadera estancada.
Señaló que China sigue siendo el principal destino y que, con la apertura de nuevos mercados, se exportan más cortes y no sólo los que no se consumen en el país. Advirtió además que la caída del consumo afecta a los comercios chicos y acelera la concentración del negocio en grandes cadenas. También observó cambios en los hábitos de compra, con más ventas por cantidad y supermercados que ofrecen incluso la media res al público, en un contexto donde el asado pasó a convertirse en un ritual colectivo.
Pollo y cerdo
A diferencia de la carne vacuna, Romano afirmó que el cerdo mantiene estabilidad y que el pollo incluso bajó, con promociones que ponen en serio riesgo a la industria avícola. "Están muy baratos y no están cubriendo los costos. Es bueno para el consumidor, pero toda la cadena productiva del pollo está crujiendo", analizó. Dijo que este podría ser un momento propicio para que las familias compren y congelen, pero reiteró que la situación no es sostenible para los productores.