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El próximo jueves, el Centro de Convenciones de Salta será escenario de una nueva edición de Hablemos de lo que Viene, el ciclo de charlas organizado por El Tribuno. En esta ocasión, se pondrá el foco en la relación entre vino y turismo bajo el lema "Del territorio al algoritmo". Entre los disertantes estará Francisco "Paco" Puga, viticultor, enólogo de Bodega El Porvenir y propietario de Bodega Paco Puga y Familia, referente de la vitivinicultura salteña que ha acompañado de cerca la transformación del sector en las últimas dos décadas. En diálogo con este medio, analizó los cambios en la producción local, el desafío de atraer turistas y las nuevas tendencias que marcan el consumo de vinos en el mundo.
Francisco estuvo entre 2001 y 2003 en el INV, Instituto Nacional de Vitivinicultura. Del 2004 al 2009, en Bodega El Esteco, donde vivió el cambio. De la vieja Michel Torino pasó a ser Bodega El Esteco. Después se fue a Colomé y a Amalaya, del 2009 al 2016, y en el 2016 ingresó a Bodega El Porvenir. También ahí comenzó con su proyecto familiar.
En estos 20 años, ¿qué cambios vio en la vitivinicultura de Salta?
A ver, un cambio fuerte fue comenzar a ver la producción de muchos lugares que antes había un poquito plantado, pero no seriamente ni con tanta gente inversora. Podemos hablar de Payogasta, de Cachi, de Molinos, Pucará, muchas de las zonas, ni hablar de Cafayate que se expandió una barbaridad. Eso creo que fue un cambio muy grande. Trabajar una vitivinicultura de precisión, una vitivinicultura que empezó a dedicar mucho más a los vinos de calidad.
¿Y qué lugar ocupa hoy la provincia dentro del mapa nacional?
A ver, sigue marcando la misma casi cantidad, Salta es el 1,5% del país, de la producción de uva nacional.
¿Qué características hacen únicos a los vinos de altura?
Al estar en altura y entre medio de un par de valles, hace que seamos un clima desértico con gran amplitud, lo cual permite el desarrollo de calidad. Al estar más cerca del sol nos beneficia tener pieles un poco más gruesas, lo que hace que tengamos vinos más estructurados, de mejor intensidad de aroma y color
¿Qué rol juega el turismo en el desarrollo de las bodegas y de la región?
Un rol muy lindo que en estos últimos años lo estamos perdiendo. Yo veo que cada vez hay menos gente, tanto Cafayate como Salta están perdiendo gente. Para mí falta promoción, aparte de los temas económicos del país y mundiales. Llevamos los últimos cinco años un retroceso mundial del consumo de vino y de muchas cosas después de la pandemia. Y bueno, eso ha hecho que estemos hoy casi sin turismo en la provincia, creo yo. De lo que yo veo, pero el turismo, hay bodegas que solo viven de la venta al turismo. Entonces estamos en una crisis bastante particular con el turismo. Hay una retracción muy fuerte.
¿Qué buscan los visitantes cuando llegan a Salta?
¡Actividad! A ver, te dicen, voy a ir cuatro días. Cuando se dan cuenta que dos días visitan un par de bodegas y al tercer día no tienen actividad, se van. Se van. Nos ha pasado y nos cuenta la gente de los hoteles. Mirá, tenían reservado cuatro días cuando se dieron cuenta que no había nada para hacer se fueron porque no hay actividades. Hay que inventar algo, no sé, trekking, caminatas, bicicletas. Acá en Cafayate, en teoría, hay una senda que se va a unas quebradas hermosas, la quebrada de las conchas. Pero cada uno va y hace lo que quiere y lo que sea.
El tránsito es un desastre, nadie lo controla, nadie hace nada. Uno en la Garganta del Diablo no sabe si va a chocar gente cuando dobla, en el anfiteatro. Está todo librado a la nada. Yo veo que no hay una conducción sobre ese tema, no hay nada.
¿Cuáles son los desafíos para el sector vitivinícola particularmente?
Sí, pero nosotros podemos traer, entretenerlos y las empresas privadas cada vez están más capacitadas y con más cosas para recibir al mundo vitivinícola. Pero los chicos menores de 18 años, nosotros no podemos hacer nada. Ahí no es parte nuestra y la familia se va.
Francisco, ¿qué nuevas tendencias están marcando el rumbo de la producción y el consumo de los vinos?
Yo creo que la tendencia viene por un cambio mundial del cambio de la gastronomía. Como digo, de la dieta mundial. Cada vez hay menos tiempo para comer, la gente cada vez come más liviano y nuestro desafío es preparar estos vinos que hablamos, estructurados, intensos y bonitos, también prepararlos para ese público que quiere comida más ligera, vinos más ligeros que acompañen esa comida o esa forma de comida más rápida.
La tendencia y el desafío es tratar de preparar vinos que estén más acorde a la dieta de las nuevas generaciones, los jóvenes consumen más liviano. A medida que uno va teniendo más tiempo, va madurando, se toma más tiempo y por ahí se puede sentar a disfrutar otro estilo de vino. En Estados Unidos, el 30% bajó el consumo, lo cual nos afectó a nosotros muchísimo porque la juventud ha cambiado una tendencia muy grande de consumo y el mundo está perjudicado.
¿Y Salta está lejos de eso?, ¿de ofrecer algo nuevo?
Se han hecho algunos pequeños cambios, el modelo de El Porvenir ha cambiado, ha puesto variedades de ese perfil para vinos, como decimos, de pizza y hamburguesas, con variedades más que buscan ese estilo de vinos. Y creo que de a poco también vamos aflojando entre todos los vinos más estructurados, más intensos, porque el público joven o mucho público de hasta 40 años nos pide otro estilo de vino. Creo que vamos a tener que cambiar, no veo mucho cambio, no lo veo.
Y si tuviera que invitar a un turista a probar un vino salteño, ¿cuál elegiría y por qué?
A ver, el vino que más le gusta al mundo en Argentina es el Malbec. Es el vino más fácil de entender dentro de la jerga de vitivinicultura, pero también me gustaría ofrecerle un torrontés para la tradicional comida como humitas, empanadas...
Un torrontés es una variedad con perfiles aromáticos lindos que acompañan las especies de la empanada, acompañan la dulzura del maíz, acompañan una serie de comidas, y en el noroeste o en el altiplano, en lo que sería la gastronomía de Sudamérica, va muy bien con el tema también de los picantes.