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Los aumentos en los precios de las carnes vacuna están llegando a un punto que están enfermando a carniceros y clientes.
En las últimas semanas se registraron nuevas subas que, acumuladas desde principios de año, rondan entre el 20 y el 25 por ciento. Así lo confirmó Dardo Romano, productor ganadero y propietario de una carnicería en la ciudad, quien aseguró que el incremento “lamentablemente va a seguir actualizándose esta semana en mostrador”.
Según explicó, el detonante inmediato fue un aumento del 5% en el Mercado de Hacienda durante la semana pasada. “El precio sale de los remates. El principal mercado es el Mercado Agroganadero de Cañuelas, en Buenos Aires, donde se hacen tres ferias por semana y allí se fija la referencia que luego impacta en todo el país”, detalló.
En los barrios de Salta, la crisis de ventas y la escalada de precios golpean de lleno a las carnicerías. Así lo expresó Mario Cruz, propietario de la carnicería La Ternerita, de barrio El Tribuno, quien advirtió que en los próximos días se aplicarán nuevos aumentos en la carne vacuna, mientras el consumo continúa en caída.
“Antes no me podías hablar al mediodía porque estaba lleno de gente. Ahora, en todo el día casi no entra nadie”, describió con preocupación. Según relató, los clientes preguntan el precio y se retiran sin comprar: “Vienen desde la puerta, preguntan ‘¿cuánto sale?’ y cuando les digo, me dicen ‘está caro, vamos a comer pollo’ y se van. Es triste y feo”, dijo resignado.
Entre los incrementos más inminentes, Cruz anticipó que el kilo de “sobaco” (el corte popular que también se utiliza para carne molida y empanadas) alcanzará los $20.000 hacia fines de marzo. “Ya esta semana, desde el jueves, me llega a 16 mil pesos”, aseguró.
El impacto en otros cortes sería aún mayor. De llegar a 20 mil pesos el sobaco, el lomo podría ubicarse en torno de los $35.000 el kilo.
En cuanto a la costilla vacuna, actualmente ronda los $19.000, mientras que la de cerdo se mantiene considerablemente más baja, alrededor de los $12.000, e incluso en algunos comercios puede encontrarse a $9.000 o $10.000 el kilo. “El chancho no subió nada. Está más barato que el sobaco”, comparó Cruz.
Cortes premium, en "las nubes"
Romano indicó que no todos los cortes subieron en la misma proporción. “Los de mayor valor fueron los que más aumentaron”, precisó. Entre ellos mencionó el lomo, el filet, la picana, el blando especial y el vacío.
El lomo, por ejemplo, se ubica actualmente entre los 24 y 25 mil pesos en carnicerías de barrio, aunque reconoció que en algunos locales puede alcanzar los 29 mil pesos. “Yo hablo de carnicería guerrera, de barrio. De ahí para arriba tenés más caros seguramente”, graficó.
Consultado sobre las causas de la escalada, Romano sostuvo que el fenómeno no responde a un único factor. “Son muchos años de meterle la mano en el bolsillo al productor. Hubo desinversión en la producción agropecuaria y en algún momento eso se iba a pagar”, afirmó.
En ese sentido, recordó políticas como el cierre de exportaciones y las intervenciones implementadas durante la gestión de Guillermo Moreno, que (según su visión) afectaron al sector ganadero. “La brecha cambiaria y la falta de acompañamiento general también golpearon fuerte”, agregó.
Para el empresario, lo que ocurre hoy es “un acomodamiento de las condiciones” en un contexto donde el precio internacional también está en alza y la economía argentina muestra cierta estabilización. “Se van dando muchos factores que chocan con años de desinversión. Y lamentablemente se espera que por un buen tiempo esto siga así”, advirtió.
Otro elemento en juego es la mayor apertura comercial. Romano señaló que Argentina firmó acuerdos para ampliar cuotas de exportación hacia Estados Unidos, además de los envíos a China y la Unión Europea. Sin embargo, aclaró que la oferta actual es limitada.
“Se quintuplicó la cuota con Estados Unidos, pero no hay mucha carne para abastecer todo eso. Recién se empieza a ver la retención de vientres, es decir, destinar más hembras a la reproducción en lugar de enviarlas a faena. Pero ese proceso es largo”, explicó.
En este escenario, el mercado local siente la presión de una producción que aún no alcanza para cubrir simultáneamente la demanda interna y los nuevos compromisos externos.
Frente a la escalada de precios, el Gobierno nacional habilitó importaciones de carne, principalmente desde Brasil. Romano, que participa tanto en la producción como en la comercialización, consideró que la medida puede contribuir a estabilizar el mercado.
“Hace falta la carne de Brasil. No se puede trabajar todas las semanas subiendo precios. No podemos cambiarle de un día para otro los hábitos de consumo a la gente”, sostuvo. A su entender, el ingreso de producto importado podría amortiguar la volatilidad mientras se recompone la oferta local.
Consumo, en retroceso
El impacto en el bolsillo ya se refleja en las ventas. “El consumo bajó bastante”, reconoció. Según describió, muchos clientes migran hacia alternativas más económicas como el cerdo y el pollo, y se incrementa la demanda de menudencias.
“Siempre que sube fuerte el precio de la carne vacuna cae el consumo. Tratamos de compensar con otras carnes para no sentir el bajón tan grande en el negocio”, explicó.
El momento del año tampoco ayuda. Al aumento se suma el inicio del ciclo lectivo, que implica mayores gastos para las familias, y el período de Cuaresma, cuando tradicionalmente disminuye el consumo de carne vacuna.
Romano también apuntó contra la carga fiscal, especialmente a nivel provincial. “Ingresos Brutos es un impuesto salvaje para nosotros. Estamos esperando que el gobierno provincial lo revea para fomentar el consumo y la actividad”, reclamó.
En contraste, valoró medidas del Gobierno nacional como la estabilidad de precios, la reducción de retenciones y la eliminación de la brecha cambiaria que, según afirmó, dieron "previsibilidad al productor".
Mientras tanto, el sector atraviesa semanas de alta tensión. Con precios que continúan ajustándose y un consumo debilitado, carniceros y productores intentan sostener la actividad en un mercado que, por ahora, no encuentra equilibrio.
Cerdo, la mejor opción
Un informe detectó diferencias contundentes entre los cortes de cerdo con los de vaca: Actualmente hay un 140% de diferencia en las carnicerías. "Tenés un pechito a $9.000 contra un asado a $21.000”, dijo un carnicero de zona sur. Según explicó, el contexto responde a “la escasez también del vacuno más la tendencia a la exportación, que lo hace más caro en el mostrador”.
El comportamiento de los consumidores marca una tendencia clara: "mayor diversificación de proteínas", dicen los economistas. "No hay un peso en la calle y por eso se busca lo más barato", dicen los carniceros. En consecuencia, el pollo continúa siendo la opción más económica, el cerdo gana terreno en la parrilla y la carne vacuna queda más restringida a compras puntuales o fines de semana.
“Todos me dicen: vendé chancho, vendé pollo; porque la carne va a ser imposible pagarla. A algunos viejitos jubilados ya le van a salir plumas de tanto comer pollo”, señaló Cruz, en referencia a lo que algunos economistas denominan “diversificación de proteínas”. "Es muy triste ver que no vendemos, pero más doloroso es saber que muchos se están mal alimentando, que en muchas mesas de los salteños no tienen las proteínas de la carne de vaca por los altos precios", concluyó el carnicero del sur.