Sabores argentinos y salteños para enfrentar la pandemia de Covid-19

A partir de que el 30 de enero la Organización Mundial de la Salud declarara que el brote de Covid-19 constituía una emergencia de salud pública de importancia internacional, cada país fue desplegando estrategias de contención y mitigación de transmisión y mortalidad de esta enfermedad. 
La mayoría aplicó medidas que fueron efectivas en las naciones que lograron frenar el virus como el cese de las clases, la prohibición de trasponer las fronteras a personas extranjeras no residentes en el país, la cancelación de actividades en espacios públicos y privados que invitaran a aglomeraciones, la suspensión de trabajos no esenciales y la licencia laboral para mayores de 60 años, embarazadas y quienes se encuentren en grupos de riesgo sanitario. Además, se dispuso el aislamiento social preventivo y obligatorio. 
Si bien la meta de reducir la transmisión viral es noble e irrenunciable, al haber muchas personas impedidas de trabajar el tejido social se fue resquebrajando en el mundo, al mismo tiempo que la crisis económica hace caer como fichas de dominó a todos los sectores productivos.

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La salteña Melisa Villafañe (35), quien desde el 12 de abril de 2016 reside con su familia en Cancún, el 28 de febrero pasado se unió a las filas de los desempleados recientes cuando el Hotel Grand Palladium, de Costa Mujeres, perjudicado por la cesación del turismo, debió prescindir de sus empleados contratados. 
Ella un día podrá asentar en su historia de salteña lejos del pago todas las marchas y contramarchas que le deparó el destino desde que decidió migrar a México respondiendo la citación que Las Escaleras, un hotel boutique en San Cristóbal de las Casas (estado de Chiapas) le hizo hace cinco años para cubrir una vacante de recepcionista, pero que cuando llegó descubrió que ya había sido ocupada. 
Sin embargo ahora, convencida como Albert Einstein de que “la creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura”, más que detenerse a armar una constelación con los caprichos de su sino, encauzó la energía en reabrir Casa Gaucha. 
Casa Gaucha es la marca de un delivery de milanesas de res al estilo argentino que el marido de Melisa, Daniel Cruz (34), inició hace un año y medio, y debió cerrar al poco tiempo. 

"Cuando nosotros llegamos aquí Daniel no tenía ningún oficio. La gerenta general del hotel donde trabajaba yo en aquel momento le dio un empleo como ayudante de cocina, hará unos cuatro años. Él nunca había cocinado nada, pero su mamá, Estela Hegui de Cruz, siempre fue buena cocinera”, comentó Melisa. Así Daniel desarrolló tamaña habilidad, -para él desconocida pero que tal vez se explique en la herencia o en el haber visto hacer- y se volvió un empleado tan hábil y diferenciado que recibió la propuesta de ser jefe de parrilla en la reconocida cadena de restaurantes mexicana Sonora Grill, que abrió un local en Playa del Carmen. 
Una semana antes de que se declarara la emergencia sanitaria en México, mientras él percibía la mitad de su salario y ella estaba desempleada, el matrimonio se unió a pensar escenarios para mantener a la familia que conforman con sus hijos, Celeste (6) y Gonzalo (1 año y cuatro meses). 
“Nos preguntábamos en qué podíamos invertir, porque debíamos pagar la renta y el colegio de Celeste, y lo hicimos en este sueño. Hace un año y medio habíamos rentado una casa grande, donde pusimos un restaurante. Daniel hacía empanadas y tenía parrillada, pero la señora que nos rentaba la casa vio que estábamos haciendo dinero y nos quiso subir la renta. Tuvimos que cerrar las puertas de Casa Gaucha. Ahora vimos la posibilidad de volverla a abrir y que nos reconozcan, hacer furor como soñábamos”, expresó Melisa. 
Por el momento, hacen platos como fajitas de pollo con ensalada y arroz o albóndigas con ensalada criolla y arroz, aunque las milanesas de res estilo argentino son las más codiciadas por los clientes. Las ofrecen de cuatro clases: a la napolitana (jamón y queso), a la fugazzeta (salsa, queso y cebolla), a caballo (salsa, queso, jamón y huevo frito) y una combinación de las tres en la supermilanesa especial. Todas en compañía de papas a la francesa, ensalada y salsa chimichurri. 
“Hay muchos argentinos aquí, pero la mayoría de la gente que consume nuestros productos son mexicanos o argentinos en pareja con mexicanos”, expresó Melisa. 
Puertas adentro, Daniel está en la cocina preparando la comida y ella la emplata, recibe los mensajes por las redes sociales, atiende los pedidos telefónicos y entrega los encargos. “Es todo una armonía, porque no solo somos una pareja de marido y mujer, sino que somos un equipo. Cele ayuda a armar las cajas de pizza, que es donde componemos la mercadería, y Gonzalo aún no porque es muy bebé”, detalló. Además, él le contagió el gusto por la cocina y por ello Melisa también aprendió a elaborar los menús.
Ayer, en el vigésimo noveno día del regreso a la “nueva normalidad”, cuando se escribía esta nota, la Secretaría de Salud mexicana confirmaba que en ese país, con 27.121 muertos y 220.657 casos confirmados, las cifras de contagios y fallecimientos por la enfermedad continuaban incrementándose. La estrategia con que el gobierno de Andrés Manuel López Obrador pretende lograr la reapertura ordenada, gradual y escalonada de la vida económica, social y educativa del país es aún vista con recelo por Melisa. 
“Cuando Daniel se tenga que ir para cumplir con su trabajo, yo me voy a dedicar a Casa Gaucha y a mis hijos. En este contexto de pandemia nos da mucho miedo que todo vuelva a la normalidad, pero no queremos renunciar a Casa Gaucha, sino hacerlo como algo nuestro”, definió la salteña.
Luego agregó que “hubo días que no vendimos y otros en que nos quedamos sin comida. Nos manejamos con nuestro auto porque la nafta no está cara, pero sigue siendo un sacrificio hacerlo con nuestros chicos. Esto también les sirve a ellos para ver que nadie te regala nada, sino que uno busca lo que quiere conseguir”, reflexionó Melisa. 
Ella arriesga que los sabores argentinos son allá exitosos “por la sazón que tenemos”. “Yo deseo mucho nuestra comida y creo que es para no perder mi identidad. Daniel tiene algo en sus manos, cocina con tanta pasión que uno ve ‘Ratatouille’ y es realmente como dicen: ‘No tenés que ser cocinero para saber cocinar’”, destacó. Y si pudiera, Remi, el protagonista del filme animado, también le susurraría al oído a esta salteña una verdad que a ella la alienta de sobra: “El cambio es nuestra opción, y se inicia cuando se decide”. 

Comida regional

Quienes deciden migrar no lo hacen atentos a todos los dones que poseen, porque si lo hicieran confiarían aún más en el camino que se han puesto enfrente. 
En diciembre de 2003 Marcela León (41) y Javier Castro (44) se acogieron a la Ley del Retorno y se fueron a vivir a Israel con la hija de ambos, Cecilia (17), en aquel momento de un año y medio. Marcela era hija de un matrimonio mixto (un católico y una judía) y pudo fijar residencia en la patria de su abuelo, Boris Latnik, como descendiente judía de tercera generación. Así obtuvieron grandes beneficios económicos para iniciar su vida allá. Hoy Javier es el encargado de un salón donde se realizan eventos sociales, Marcela se desempeña como ayudante de maestra en un centro de educación para niños con parálisis cerebral y Cecilia finalizó el secundario.
Hace poco más de un mes iniciaron un emprendimiento de comida argentina y salteña al que llamaron Delicias Argentinas. El menú salado se compone, por el momento, de empanadas de carne, pollo, quinoa, cebolla y queso, y choclo con salsa blanca. El apartado de los dulces es muy diversificado: medialunas, vigilantes con crema pastelera, membrillo, dulce de leche o Nutela, alfajores tipo Havana y de maicena, bizcochitos salados y cuernitos, pastafrola, mini-Cabsha o mini-Tofi y tarteletas dulces.
El contexto de pandemia dio espacio para que Marcela y Javier detuvieran sus actividades cotidianas e hicieran espacio a un pedido que venía resonando en sus cabezas hasta quedar alojado en ellos como una idea comercial latente. 
“En realidad nosotros siempre hacemos todo esto en casa y todo el mundo nos decía que porque no nos animábamos a vender. Ahora por esto del corona tuve tiempo de hacer cosas y me dije por qué no. Un día me levante y fui a comprar los ingredientes que necesitaba. Preparé todo y sacamos unas fotos, las subí a distintos grupos y así fue como empezamos”, relató Marcela. Añadió que la comida que ofrecen no es “kosher”, sino “taref”. “Es un poco complicado vender comida aquí, porque hay mucha gente que come kosher y mi cocina no lo es”, indicó. En la página web Enlacejudio.com se explica que kosher en hebreo es un adjetivo que significa “apropiado”, es decir, que cumple con todas las leyes toraicas y talmúdicas. El kashrut (sustantivo de kosher) son todas las leyes referentes a lo que se permite comer y no comer dentro de la ley judía. “En el Pentateuco aparecen muchos pasajes donde se dice ‘de tal alimento no comerás’ o ‘no cocinarás tal con tal’. Todos esos alimentos que la Torá prohíbe los judíos que siguen esta práctica no los comen y los llaman alimentos taref, es decir, no están permitidos”, instruyen. Añaden que existen otro grupo de alimentos y prácticas culinarias que no están prohibidos explícitamente en la Torá, pero que sí se encuentran penados en el Talmud. “El tema de kosher es que se separa lo que sería para leche o carne y yo tengo todo mezclado. Así es que hay mucha gente que no puede comer mis productos”, sintetizó Marcela. Agregó que sabe hacer delicias dulces desde que vivía en Salta, donde en varias ocasiones vendió facturas, maicenitas y pastafrolas. Las empanadas las hace su marido y ella lo ayuda a armarlas. 


“Los alfajores los aprendí a hacer acá cuando queríamos comer y no teníamos la posibilidad de ir al kiosco y comprarlos”, destacó. Sobre el asombro que causa allá la comida argentina contó una curiosa anécdota: “Tenemos muchos amigos argentinos, y cuando hacemos asado todos los israelíes miran cómo el argentino prende el fuego, porque acá ellos tiran tres carbones y ponen hamburguesas y salchichas, ese es el asado de ellos. Se maravillan cuando nos ven poner costillas, matambre, chorizos, y porque prender el fuego es casi toda una ceremonia”. Ahora bromeó que a los israelíes “los estamos acostumbrando a las empanadas con salsita”. 

Marcela acotó que reciben pedidos vía telefónica o por redes sociales y una vez por mes ponen el cronograma en la fanpage con las zonas donde harán las entregas. “Vamos de a poco”, concluyó.

 

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