Hoy es el Día Nacional del Asado, uno de los platos típicos de los argentinos y cada vez más inaccesible por los precios de los distintos cortes. Sin embargo, aunque con menos frecuencia, los salteños no dejan de comer un asadito el fin de semana, en la medida en que se puede.
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Hoy es el Día Nacional del Asado, uno de los platos típicos de los argentinos y cada vez más inaccesible por los precios de los distintos cortes. Sin embargo, aunque con menos frecuencia, los salteños no dejan de comer un asadito el fin de semana, en la medida en que se puede.
La instauración de la fecha surgió hace poco menos de diez años espontáneamente en las redes sociales y rápidamente se popularizó.
Javier “Pirilo” López, es un reconocido asador salteño, en diálogo con El Tribuno contó: “Preparar un buen asado requiere de mucho oficio, paciencia y conocimiento tanto de las carnes como del fuego”. En cuanto a los cortes, señaló que el asado lo constituye el vacío, las costillas, el queperí y la tapa de asado. Sobre el fuego, el salteño fue terminante: “Debe usarse leña de quebracho, si lo que se busca es un sabor auténtico. Aunque también puede utilizarse carbón”.
En cuanto a los secretos de un buen asado, Pirilo López destacó en primer lugar que hay que hacerlo despacio y la parrilla debe ubicarse a unos 10 o 15 cm de las brasas. “Hay que tener paciencia. La cantidad de carne para una familia tipo debe asarse por lo menos en dos horas. Ahora, si hablamos de un costillar de más de 12 kilos, unas 4 horas mínimo. Nunca hay que ponerle mucho fuego para evitar los arrebatos”, detalló.
"Soy antichimichurri"
Sobre los adobos aclaró que su tradición familiar, transmitida de generación en generación desde la tierra de sus antepasados, Cachi, lo llevan solo a condimentarlo con sal y si el comensal lo pide, se lo baña de limón. Nada más. Pirilo se auto define como antichimichurri. “Hay que agregarle sal parrillera en la medida justa cuando uno prepara los cortes. El estar libre de adobos fuertes permite que la gente disfrute del sabor de la carne”, manifestó.
Pirilo López, quien suma una larga trayectoria frente a las brasas, es un histórico operador de radio y es el encargado de preparar las carnes en las fiestas más encumbradas de los medios de comunicación salteños. En una ocasión, junto al Dr. Humberto Gorriti, preparó un sabroso asado para más de 250 personas en una fiesta en honor a la Virgen de Urkupiña.
“Me gusta estar dando vuelta los cortes, mientras charlo con la gente y acompaño la tarea saboreando una cervecita o un rico vinito de los Valles Calchaquíes escuchando algún temita de Modern Talking. Es todo un ritual, del que disfruto enormemente. Ser un buen asador requiere de destreza y de mucha sensualidad. Se podría decir que es todo un arte”, concluyó Pirilo López.
Como cada maestrito tiene su librito y las costumbres cambian de región en región, las maneras de hacer un buen asado varía de acuerdo a los distintos cortes de que se trate e ingredientes que se utilicen, eso sí, la última la palabra quedará en boca y paladar de los comensales que pedirán o no “un aplauso para el asador”.