Según el procesamiento al que es sometido el café, se distinguen diferentes denominaciones: molido, natural, torrefacto, etc. El consumo de esta infusión se debe a una serie de compuestos bioactivos que se ha observado que tienen un efecto beneficioso en la salud. El más conocido es la cafeína, un alcaloide que al poco tiempo comienza a reducir el cansancio y mejorar nuestra función cognitiva.
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Según el procesamiento al que es sometido el café, se distinguen diferentes denominaciones: molido, natural, torrefacto, etc. El consumo de esta infusión se debe a una serie de compuestos bioactivos que se ha observado que tienen un efecto beneficioso en la salud. El más conocido es la cafeína, un alcaloide que al poco tiempo comienza a reducir el cansancio y mejorar nuestra función cognitiva.
Cada categoría de café cuenta con su versión descafeinada y para producirlo es necesario eliminar entre el 97 y el 99 % de la cafeína del grano. La descafeinización se consigue de tres métodos distintos: utilizando agua, dióxido de carbono o cloruro de metileno.
Independientemente del método, el problema radica en que, a la hora de extraer la cafeína, se terminan extrayendo o alterando otros compuestos encargados de dar al café el olor y el aroma que les caracteriza. Durante estas últimas décadas se está buscando la solución que brinde una variedad de café descafeinado que no difiera de sus homólogos con cafeína. De momento, hay dos vías de encontrar un café descafeinado natural: encontrar la variación genética en la naturaleza o crearla en el laboratorio.
Variaciones naturales
Hay más de 130 especies en el género Coffea, pero la Arábica y Robusta representan más del 95 % del mercado mundial. Científicos en Brasil descubrieron tres plantas de café arábica que no producen cafeína. Las plantas sin cafeína fueron encontradas por un equipo dirigido por Paulo Mazzafera, profesor de fisiología vegetal, cuyo estudio se publica en la revista Nature. Las tres plantas no se ven diferentes de otras variedades de Coffea Arábica. Su análisis químico revela contienen un 0,06 % de cafeína, lejos del 2 % de los granos de café tostados de las plantas ordinarias.
Es posible que las plantas silvestres sin cafeína porten una mutación genética que interfiere con una enzima natural llamada cafeína sintasa, que participa en la producción de cafeína.
Modificación genética
La ingeniería genética permitiría inhibir toda la vía de síntesis de cafeína, evitando la formación de compuestos como la teobromina (presente en el chocolate).
En 2003, en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Nara (Japón) se diseñó un café Robusta con bajo contenido en cafeína. Se basaron en la inhibición de 3 enzimas distintas (CaXMT1, CaMXMT1 y CaDXMT1) encargadas de la conversión de xantosina en cafeína. Esta técnica es prometedora, sin embargo, casi 20 años después del éxito inicial, este café aún no ha salido al mercado.
También es posible la producción de variedades de laboratorio utilizando CRISPR-Cas9. Esta tecnología se lleva utilizando para crear plantas de café resistentes a climas extremos y que podrían adaptarse a este uso. La principal ventaja de estas técnicas de laboratorio es que podrían realizarse directamente en una variedad de granos de café que ya producen café de alta calidad.
El principal problema que tienen estas opciones es por la suma desconfianza de la población hacia este tipo de tecnología. La agricultura debe evolucionar, en nuestro planeta aumentan las temperaturas la población en expansión ponen en peligro el suministro mundial de alimentos. La agricultura moderna impulsada por laboratorio tiene el potencial de combatir esta amenaza aumentando drásticamente los rendimientos.