Llegó el 9 de julio, la fiesta patria por la Independencia argentina. Y el Tribuno visitó una vez más a la Tona Siares, un emblema de la cocina salteña.
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Llegó el 9 de julio, la fiesta patria por la Independencia argentina. Y el Tribuno visitó una vez más a la Tona Siares, un emblema de la cocina salteña.
El años pasado en el programa “Morfi”, que se emite por Telefe, de la mano y el talento de Tona la empanada salteña ganó como la mejor del país. En mayo, con más del 51% de los votos, de una encuesta en Twitter en la que participaron unas 23.000 personas, la salteña fue elegida la mejor empanadera.
Tona es muy conocida. En 2019 participó de una producción que se realizó en el Centro de Convenciones donde mostró sus habilidades en la cocina regional.
Un plato con historia
Es un clásico precolombino que cumple todos los requisitos necesarios para formar parte de una auténtica mesa argentina. El famoso locro es un guiso hecho a base de maíz, zapallo y porotos, característico entre los quechuas -originarios de la Cordillera de los Andes-. Después del paso de los españoles y los años, los ingredientes principales fueron experimentando distintas alteraciones según la zona. Algunos agregan carnes de res o de cerdo, combinadas con chorizos, cebollas, pimentón. Las recetas varían pero la cocción siempre es la misma: a fuego lento para que desprenda ese olor tan característico que inunda los hogares argentinos. Cada región tiene su versión.
Una promesa de sabor
“Llegó el 9 de julio y El Tribuno cumple con lo prometido. Estamos nuevamente con la Tona Siares que nos había prometido hacernos el locro para este 9 de julio patrio, esta fiesta tiene su comida tradicional”, dice Carina Costello, que con Federico Medaa llegaron hasta la casa de Tona. “Feliz 9 de Julio para todos. Qué hermoso sol, así que hoy vamos a comer un rico locro”, dice doña Tona Siares a modo de saludo.
Cuando se cocina, no sale poco, siempre sobra locro. “Lo llevan puesto y lo llevan en algo también”, dice la cocinera y señala los ingredientes del verdadero locro salteño. Los condimentos: sal, comino, pimentón dulce, ají cayena, cebolla verde, grasa de pella para el colorete.
“Una vez que esté hirviendo el agua, se le pone la cebolla cortada en dados chicos y pimiento, también agregamos sal y el maíz (que ha sido hervido con la batata)”, dice. Un día antes el maíz y el poroto se remojan.
La carne que usa Tona: sobaco, tapa de asado, la tripa gorda, patita de cerdo y huesito salado, y también cuerito de cerdo, que lo tiene cortado y cocido y le agrega carne muy tierna, que se desarma. Al chorizo lo hace hervir para sacarle la grasa y “salga un locro suave”, y también usa chorizo colorado. El locro mezcla carne de vaca y de cerdo. “Por favor, todos los que hagan locro, tiene que ser color mostaza”, pide Tona. “Yo lo hago hervir antes y lo hago puré y después lo agregó”, comparte uno de sus secretos. Y al fuego. El locro es a leña, la Tona estaba preparada especialmente. Estaba con una boina alusiva y la escarapela y estaba muy linda.
Toma la cuchara de palo y revuelve el maíz. Y le agrega la carne. El poroto va después porque ya esta hervido. Para tener todo listo a la 1 hay que levantarse temprano, a las 7.
Se le agrega toda la carne, la tripa, el huesito salado. Después se agrega el cuerito de cerdo ya hervido. Se revuelve constantemente. Y después el zapallo y el comino, un poco de pimentón, el ají. Luego, el poroto hervido. Y el chorizo colorado y el chorizo hervido. Y se deja media hora. Si hace falta se agrega agua hervida.
Y para terminar, se derrite la grasa de pella, se suma el pimentón y un poco de ají y se saca del fuego. En el plato se agrega la cebolla verde.