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¿Qué tiene el pan francés que cautiva a los argentinos? Según coinciden especialistas panaderos que abren sus locales franceses en nuestro país, el pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino. Los productos franceses, por tanto, son los que tienen más relación con el paladar local, aunque en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante.
El francés es un pan con miga elástica, no tan blanca, recubierto por una costra gruesa y opaca, extra crujiente. En cambio, los panes argentinos son más inflado, más claros y brillantes. El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que se prefiere en la Argentina?
Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas. Se trata de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat de 27 grados, se use todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. Algunas masas madres son antiguas.