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¿Qué es el “terroir” de un vino? Se trata de una palabra francesa que denomina al “terruño”. Se refiere a un conjunto de factores que definen y describen a una región geográfica donde está emplazado un viñedo determinado. En los vinos suponemos representadas estas características, como un cuño de origen que los hace singulares en el amplio mercado mundial. Justamente en estos últimos años se comenzó a hablar cada vez más de la importancia del “terroir” distintivo de cada marca. La calidad y minerales de los suelos, las variedades de temperatura, la intensidad de los vientos, la humedad y el agua, entre otros, pueden ser incluidos en esa denominación. Sin embargo, Maximiliano Lester, enólogo en Cafayate, incluye en esta nómina a un elemento que en general se excluye cuando se habla de la calidad del “terroir”: las personas.
“En los Valles Calchaquíes desarrollamos nuestros viñedos bajo condiciones ecológicas muy favorables, obtenidas gracias a un suelo sano, agua pura de montaña, días soleados y noches frías... Pero a este “terroir” característico debemos sumarle las labores realizadas por personas comprometidas y apasionadas. Así obtenemos uvas y vinos aromáticos concentrados y con mucho color”, dice Lester.
Para el enólogo, si bien las tierras de Cafayate en especial y del Valle Calchaquí en general, son excelentes para crear buenas vides, el proceso de un buen vino “depende de las personas. Muchas condiciones geográficas hacen al ‘terroir’ de un vino, pero si no hay pasión y cuidado desde la parra hasta la botella, éstas se desperdician. No creo que el ‘terroir’ deba ser una fría descripción de diccionario, sino que debe incluir el orgullo del hombre por su trabajo, por lo que están haciendo. Y en Cafayate hay una tradición en esto”, explica.
Según Lester, alrededor de quince años atrás la región se reconvirtió de hacer vinos masivos a explotar las condiciones locales para lograr vinos de calidad. “Y hoy el concepto de ‘vino de Cafayate’ es igual a decir ‘vino de calidad’. Me atrevo a decir que todos los de Cafayate son muy buenos vinos”, asegura, incluyendo los de pequeñas, medianas y grandes bodegas.
¿Cuál es el mejor vino, para el enólogo? Según Lester, el que calza “justo para un momento elegido. Eso cuenta más que la barrica. El vino te da mucha flexibilidad: un día se lo puede beber solo, sin comida, o sólo por disfrutarlo, o junto a los amigos en un asado, o incluso para invitar a la chica o el chico que te guste agasajar. El vino elegido, ése es el mejor”.