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Los domingos de Salta tienen ese olor a empanadas en el aire que comienza como a las 10 y se extiende hasta casi las 4 de la tarde. La novedad son los humos de las parrillas callejeras que siguen ganando las veredas de la ciudad y que se convirtieron en la opción para las familias en estos tiempos de fuerte crisis.
En la calle se mide otro tipo de economía, que hoy es la de la supervivencia, y que en el ahora es la de trabajar en lo que sea. ¿Qué es lo que mejor sabe cocinar la salteñidad?: las empanadas ¿Qué es lo que se está imponiendo?: el pollo al spiedo y a la parrilla ¿cuál es la tercera opción?: el pechito de cerdo.
"La gente que no tiene ingreso, que quedó sin trabajo, la última que le queda es salir a vender empanadas o pollo en la calle. Y las vende y se mueve plata", dijo un conocido gastronómico del Paseo de los Poetas. Pero se debe decir que una nueva variable entró a jugar en lo que va de este último año: es la alta inflación que se disparó tras la fuerte devaluación que aplicó el Gobierno nacional. Se dispararon los precios y se sintió en la calle con un enero casi sin ventas y con costos que se fueron al cielo.
Es por eso que El Tribuno salió a recorrer las calles en búsqueda de testimonio de los gastronómicos callejeros.
En el sur, uno de los mejores pollos al spiedo están en un local de avenida Roberto Romero. Ya es un clásico pasar por la avenida y llevar un pollo, con arroz, papas fritas, apio y pan. Ese almuerzo completo para una familia se consigue, en 5 minutos, por 9 mil pesos. Si uno se pone a pensar en comprar el carbón, los condimentos, el limón, el pollo, cocinar el arroz, el aceite para la papas fritas, las papas y todavía nos falta el apio, sabe por lógica que conviene comprar el pollo aromático que se lo siente desde lejos por "el humo embriagador" de sus parrillas.
Sin embargo, las ventas estuvieron nulas en enero y hoy recién se está viendo algo de movimiento.
"Antes venían a comprar las familias porque en los domingos nadie quería cocinar. Eso cambió: hoy vienen a comprar para darse un gusto. De esas familias que compraban todos los fines de semana, hoy vienen una vez al mes. Es por eso que las ventas bajaron muchísimo en lo que del año. Estamos trabajando al límite, no se nos tiene que romper nada, porque no tenemos ya casi margen de ganancia. Lo que ganamos es para sobrevivir", dijo Frida, propietaria del local.
Los costos suben descontroladamente y ella tiene que normalizar sus precios en un promedio general. La garrafa de 10 kg se fue a 9500 pesos, la bolsa de papa fluctúa entre 8.000 y 11.500 pesos según la semana, la caja de pollo de 20 kg se le fue a 33 mil pesos y el tomate, los limones y el arroz son costos que nunca están fijos.
Cualquier administrador de empresas, estudioso de los costos y formación de precios de cualquier país del mundo, se volvería loco en Argentina con este nivel de descalabro inflacionario.
El kilo de tomate tuvo variaciones, en estos dos meses de 2024, que llevaron a variar su precio, entre 700 y 3000 pesos. Sin embargo, el pollo que se vendía a fin del año pasado a 6000 pesos aumentó un 50% en menos de dos meses.
Las empanadas, en un segundo lugar
Las empanadas cuestan entre 4000 y 4500 pesos en esos reductos que sólo los salteños conocemos. Buen producto, buena cocinera y buen tamaño de empanadas. Sin embargo, las dos docenas cuestan lo que cuesta un pollo entero con las guarniciones.
Entonces las familias comienzan a preferir el pollo por el rendimiento en las mesas de los salteños. "Además siempre queda algo de arroz y me dicen las mujeres que van reciclando lo que sobra para la cena. Entonces bajaron mucho las ventas de empanadas", dijo Frida.
Para completar el panorama de debacle del manjar tradicional salteño apareció desde hace unos años el famoso "pechito de cerdo" que no es otra cosa que la costilla del chancho, asada a la parrilla con condimentos que hacen sonar las tripas a los que andan por las calles.
El pechito de cerdo se vende también a 9000 pesos y cada día la gente lo prefiere más. En algunas parrillas callejeras las venden hasta con una gaseosa tucumana de regalo.
Pero aún así, las ventas no repuntan porque la gente prefiere cocinar abundante y la comida en la calle se convirtió en un lujo para las familias. "Ni en la pandemia vendimos tan poco, que podíamos escaparnos de nuestras casas para llevar las empanadas o lo que nos pidan. Hoy no se mueve nada", dijo Mariana, empanadera de zona centro.