Por Malvina Tolaba, MV ESP Salud Pública y Julieta Fernández Madero, doctorado, laboratorio Carnes del NOA
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Por Malvina Tolaba, MV ESP Salud Pública y Julieta Fernández Madero, doctorado, laboratorio Carnes del NOA
Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos involucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque para el trabajo preventivo que minimiza, controla, y elimina peligros y riesgos en todos sus eslabones. Muchas investigaciones evidencian que las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes cuando se fundamentan en las buenas prácticas. Para ello, el conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos, para ellos mismos o para quienes consumen los productos que ellos generan o comercializan. La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pública que permitan generar capacidad en el nivel local, para una mejor comprensión del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) han sido reconocidas como el problema de Salud Pública más extendido en el mundo actual y como una causa importante de disminución de la productividad y grandes pérdidas económicas que afectan a países, empresas y consumidores. El daño que producen las ETA es cada día más preocupante.
La carne y sus subproductos frecuentemente son asociados con brotes de ETA, constituyendo un desafío para la Salud Pública de la Provincia de Salta, ya que la población más vulnerable son los niños y adultos mayores. El proceso de contaminación de la carne se cree que comienza con la matanza. El conocimiento de bacterias indicadoras de inocuidad, como así también de bacterias patógenas en la manipulación y comercialización de la carne, proporcionará elementos para establecer estrategias de prevención y control, con la consecuente implementación de monitoreos microbiológicos mantenidos en el tiempo; junto a la capacitación constante de los manipuladores, expendedores, consumidores y demás actores relacionados a la industria.
Carne Segura
Este programa -desarrollado en 2017 por el equipo de profesionales del Laboratorio de Carne del NOA de la Universidad Católica de Salta (UCaSal)- se inspira en el programa ‘Carnicerías Saludables‘ desarrollado en 2012 por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata con el apoyo del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), para ser implementado en frigoríficos y mataderos, cámaras y carnicerías de la provincia de Salta.
El Laboratorio de Carnes del NOA está ubicado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la UCaSal y su directora y responsable de Calidad es la doctorando MV. MSc. Julieta Fernández Madero y la MV. Malvina Tolaba, especialista en Salud Pública, es responsable del Área de Inocuidad. El mismo cuenta con un área de calidad organoléptico y determinaciones ecográficas de carcasa, un panel sensorial de degustadores profesionales y un área de microbiología y análisis fisico-químicos, desarrollados con todos los estándares internacionales requeridos para tales fines, y bajo el asesoramiento de los laboratorios de carne de la Facultad de Agronomía de la UBA y el Centro de Investigación Agroalimentaria (CNIA) del INTA Castelar.
El Programa Carne Segura surge con el enfoque básico de prevenir los riesgos de las ETA, a través de los cinco componentes:
- Organización de programas de ETAS.
- Fortalecimiento de la capacidad analítica.
- Fortalecimiento de los servicios de inspección, vigilancia de las enfermedades de las ETA.
- Participación Comunitaria.
El objetivo general es poner en marcha un plan para prevenir y disminuir los riesgos para la población de contraer enfermedades por ingestión de productos cárnicos contaminados, mejorando así la inocuidad y calidad de los productos que consumen los salteños, a través de la capacitación de los diferentes manipuladores de la carne en la cadena de valor.
Estrategias
Las actividades del Programa Carne Segura estarán orientadas hacia una adecuada política de evaluación de riesgos con el fin de poder lograr el mayor impacto sobre la situación de salud, particularmente a los principales problemas identificados con relación a la aparición de las ETA. Sobre cada local expendedor de carne y derivados, cámara frigorífica y establecimiento faenador se realizarán las siguientes actividades:
- Reconocimiento y evaluación de los diferentes escenarios de trabajo, de sus condiciones estructurales y flujo operacional.
- Identificación de los agentes productores de las ETA, factores de contaminación, supervivencia y multiplicación, centros de riesgo, alimentos involucrados en brotes y casos de ETA, todo ello para su utilización por la inspección.
- Aplicar un programa de vigilancia de contaminantes biológicos en función de las ETA con una adecuada evaluación de los resultados.
- Impartir capacitación sobre inspección sanitaria, con énfasis en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES) y mediante técnicas de laboratorio.
- Ofrecer capacitaciones sobre manipulación y conservación de alimentos a manipuladores, expendedores, distribuidores.
- Divulgar la definición de síndrome ETA, con el fin de lograr un mejor entendimiento de esas entidades y facilitar su diagnóstico, notificación y control.
- Elaborar la documentación de calidad requerida, en particular un manual para el control interno y externo de calidad.
- Desarrollo de tecnologías de conservación y tratamiento de alimentos que eviten la transmisión de enfermedades.
- Desarrollar investigación de corte epidemiológico que evalúe el impacto de las acciones de control sobre la presencia de los agentes causantes de ETA.
Para llevar al terreno el Programa Carne Segura se trabajará con los establecimientos faenadores; con profesionales, personal jerárquico y personal municipal; y con aquellos actores de la cadena que tengan a su cargo la manipulación de los alimentos.