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Lo que llamamos banana tiene su origen en Asia y su difusión data del tiempo en que el océano Índico era el centro del mundo. Por entonces, los navegantes árabes le pusieron nombre y la hicieron llegar junto al islam a África y luego al sur europeo, donde llegó aquello que llamaban musa, después plátano y finalmente banana. Así fue como los conquistadores las trajeron en sus barcos como alimento, y desembarcaron en Santo Domingo, primero, y desde Centroamérica viajaron al norte y al sur.
En Argentina la banana tiene tres sedes de producción: Formosa, Salta y Jujuy, que desde sus regiones subtropicales abastecen principalmente al norte del país en períodos distintos. Formosa entre abril y octubre; mientras que Salta y Jujuy, de agosto a abril. Cuentan los trabajadores de los bananales que de noche, en medio del concierto de las ranas y las chicharras, se oyen los quejidos de los cachos; es el ruido de los frutos que nacen.
Resulta que la banana es la fruta más popular de Argentina, pero de los doce kilos anuales por habitante que se consumen, diez son importados. Sin embargo, desde Orán, un enclave donde se cosechan las bananas más ricas del país, que dicho sea de paso llegan poco a Buenos Aires, los pequeños productores cuentan que es mucha la banana que cosechan para el consumo del mercado local, por eso le buscaron una vuelta y comenzaron a producir harina de banana con la ayuda técnica de ingenieros del INTA de Orán y de Yuto (Jujuy). Un proyecto en desarrollo con un futuro muy promisorio.
Francisca Cabezas es miembro de la comunidad indígena tupí guaraní “Iguopeigenda”, e integrante del emprendimiento “Harina de banana”, conformado por 10 personas. “Somos de Orán, de la comunidad que está a 5 kilómetros de la ciudad, somos pequeños productores de frutas tropicales y verduras de estación, pero nuestro fuerte es la banana, abunda la fruta y buscamos qué hacer con ella porque el mercado es chico para tanta producción.
Eso nos llevó a trabajar con ingenieros del INTA de Orán y de Yuto, y se llegó así a producir la harina de banana”, señaló Francisca.
Sobre cómo se llega a la harina, comentó: “Se seleccionan los cachos con bananas verdes para obtener harina pura de banana de alta calidad, sin gluten y sin azúcar. Con esta harina se pueden hacer panes salados y dulces, panqueques. Los mismos productos que se elaboran con harina de maiz y de trigo, se puede hacer con harina de banana y tienen un sabor espectacular”.
Como el proyecto está en sus inicios, los ocupan por ahora los trámites y gestiones que indica el Código Alimentario Nacional. “Estamos en el proceso de expandir la venta de la harina. Por ahora nos piden la harina de otros lugares, pero solo la enviamos a cargo del comprador”.
El kilo de harina de banana verde se expende a 20 mil pesos en Orán, pero es muy rendidora, ya que se usa mucha menos cantidad en las preparaciones en comparación con la harina de trigo o * maíz, por el volumen que desarrolla. Se usa como reemplazo sin gluten para las harinas de trigo o como una fuente de almidón resistente, que ha sido promovida por ciertas tendencias de dieta como la paleolíticas y primarias. La harina de banana o plátano, debido al uso de bananas verdes tiene un sabor muy suave, y cuando se cocina adquiere un sabor terroso; también tiene una textura que recuerda a las harinas de trigo más livianas y requiere aproximadamente un 25% menos volumen.
Para conseguirla
“Es ideal para las personas con celiaquía. Estamos en el proceso de estudio de los valores nutricionales, aunque es una harina muy usada en el mundo. Se usan bananas verdes para crear una harina rica en fibra, y apta para dietas sin gluten, ideal para panificados y repostería. Su proceso de fabricación implica el secado y la molienda de la fruta, transformando la fruta que se perdería en un alimento con alto valor nutricional. Se pueden coordinar entregas al celular 3878 79 5138, de Sandra Girón”, informó Francisca.