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En el marco del ciclo de conferencias "Hablemos de lo que viene", organizado por El Tribuno, el reconocido enólogo Francisco "Paco" Puga, propietario de Bodega Paco Puga y Familia y enólogo de El Porvenir, brindó una disertación sobre la evolución de la vitivinicultura salteña. Bajo el título "Salta, tierra de vinos: dos décadas de transformación vitivinícola", el especialista recorrió la historia reciente del sector, destacó su crecimiento único en el país y advirtió sobre los desafíos que enfrenta la región.
"Llegué a Cafayate en 2001, enamorado de algunos vinos y de todo lo que me habían contado. Desde entonces me siento cafayateño", contó Puga, nacido en la provincia de San Juan, al iniciar su exposición, donde no solo repasó su experiencia personal, sino también los cambios productivos, comerciales y culturales que marcaron a la industria.
Uno de los ejes de la disertación fue el mapa actual de la vitivinicultura salteña. Puga destacó el papel central de Cafayate, que concentra entre el 75 y el 80% de la superficie provincial, acompañado por Molinos y San Carlos como zonas históricas, y por Cachi como el jugador más joven en incorporarse en las últimas dos décadas. También mencionó a La Viña y Chicoana, con incipientes proyectos, y a Animaná como el polo emergente más dinámico, junto con Tolombón al sur de Cafayate, donde grandes empresas llevan adelante inversiones en expansión.
A contramano del país
Mientras Argentina en su conjunto redujo la superficie cultivada en los últimos diez años, Salta fue la excepción. "En el país bajó un 11% la cantidad de viñedos, pero en Salta aumentamos un 17,7%, unas 550 hectáreas más. Es algo único en la Argentina", remarcó.
Actualmente, la provincia cuenta con 3.700 hectáreas y 256 viñedos, lo que representa apenas el 1,9% del total nacional, pero con un peso creciente en la vitivinicultura de calidad. "En Salta son más las empresas que desarrollan proyectos de 20 a 50 hectáreas que los pequeños productores familiares, a diferencia de Mendoza o San Juan", explicó.
Transformación varietal
Uno de los grandes cambios de las últimas dos décadas fue el recambio de cepas. "Hasta 1996 el torrontés era el rey supremo. Entre 2005 y 2010 el malbec lo alcanzó, y desde 2010 en adelante nos malbecizamos", señaló Puga.
El enólogo reconoció que esa "malbecización" es un arma de doble filo: "Comercialmente es positivo, porque en el mundo te ven una escarapela argentina y dicen Malbec. Pero también es difícil salir de ahí y mostrar que tenemos otras variedades con identidad propia, como el cabernet franc".
Sobre el torrontés, ícono salteño, destacó el cambio de estilo que permitió conquistar nuevos mercados: "Al principio nos decían que nuestros vinos eran jarabes dulces y no los querían probar. Hubo que darle un perfil internacional, más fino, y hoy el torrontés crece año a año en consumo nacional e internacional".
Un salto de calidad
En paralelo, la región pasó de ser productora de vinos masivos a enfocarse en etiquetas premium. "No sé si lo hicimos bien o mal, el tiempo lo dirá, pero pasamos a una vitivinicultura de mayor calidad. El mundo nos aceptó y eso nos pone contentos", expresó Puga.
La altitud es una de las grandes ventajas competitivas. "Tenemos los viñedos más altos del mundo: en la mayoría de las regiones productoras las plantaciones no superan los 1.500 metros, y en Salta recién empezamos ahí, llegando hasta más de 3.000 en algunos casos", subrayó.
Riesgos y advertencias
Puga también marcó puntos de preocupación. Uno de ellos es el agua. "En Salta todavía no hay un estudio hídrico completo. Hoy está permitido perforar, pero no sabemos si en 20 o 100 años vamos a tener la misma cantidad de agua. Varios colegas ya ven que las napas están bajando. Es urgente trabajar en esto", alertó.
Otro desafío es la sustentabilidad. Solo el 1% de la producción salteña es orgánica, muy por debajo del 5% que ya alcanza el promedio mundial. "Tenemos un clima ideal para avanzar en orgánico, sustentable y biodinámico. Hay que animarse a trabajar con certificadoras", instó.
El consumo en crisis
El especialista mostró cifras que encienden luces rojas para el sector. "En 1970 el consumo per cápita en Argentina era de 91,8 litros por persona. En 2024 cayó a 18 litros", describió. Se trata de una baja sostenida que, según explicó, está transformando por completo el mercado interno. "Lo que más cayó es el consumo masivo, el vino de kiosco o de supermercado. El segmento premium se mantiene, pero no deja de ser solo el 5% del mercado mundial", advirtió.
La retracción en las ventas obliga a repensar estrategias. "En los últimos 50 años perdimos más de 70 litros por persona. Eso significa que dejamos de vender millones de litros de vino, sobre todo de los más accesibles. Y ahí es donde se sienten más los problemas de rentabilidad para los pequeños y medianos productores", puntualizó. A su juicio, los cambios de hábitos en la juventud tienen fuerte impacto. "El consumo de drogas está influyendo mucho. Prefieren fumar antes que tomar alcohol, porque no tienen problemas con la ley para manejar. Y además, muchos jóvenes buscan bebidas más suaves: tenemos que animarnos a hacer vinos de pizzas y hamburguesas, más livianos, para conectar con ellos", planteó.
El desafío, remarcó, es no perder el vínculo con los nuevos consumidores. "Hay que lograr que el vino vuelva a ser parte de la mesa diaria. No todo tiene que ser una botella de \$20.000. El vino también puede estar en el encuentro simple con amigos, en el asado de los domingos, en la picada. Si no trabajamos en eso, corremos el riesgo de encerrarnos en un nicho demasiado chico", subrayó.
Para Puga, el enoturismo es clave. "Muchas bodegas del Valle Calchaquí viven solo de la venta al turismo. El extranjero que llega a Salta se sorprende y se enamora de la experiencia", afirmó. Sin embargo, advirtió sobre una merma en la afluencia: "Se nos cayó mucho el turismo nacional, y eso nos está perjudicando a todos".
Preguntas y respuestas
Durante el intercambio con el moderador Alejandro Iglesias, el enólogo también habló de otras variedades y regiones emergentes. Sobre el Syrah, opinó: "Es una variedad difícil. El joven no la conoce. Tiene un buen porcentaje de venta, pero se está dejando de plantar y reemplazando por Cabernet Franc o Malbec".
Consultado por el Valle de Lerma y las pruebas en Chicoana, respondió: "Se plantó porque hubo unos locos amigos que se animaron. Siempre digo que algún día hay que probar plantar en La Merced, en esos suelos calcáreos, a ver qué pasa. Es cuestión de arriesgarse". Puga además resaltó la importancia de diversificar las zonas productivas: "Cada terruño tiene su personalidad. Cafayate seguirá siendo el corazón, pero Animaná, Tolombón, Molinos o Cachi están aportando matices distintos. Si logramos mostrar esa diversidad en las copas, vamos a tener más fuerza como provincia frente al mundo".
En el cierre, Puga se mostró optimista: "Salta es aceptada en el mundo, cada vez nos quieren un poquito más. Vamos bien, pero falta un montón. Siempre decimos que somos la opción número dos de Argentina, después de Mendoza, y siendo apenas el 1,9% del país, eso es muy bueno".
El derrumbe del consumo
En 1970 el consumo de vino en Argentina era de 91,8 litros por persona al año. Hoy, el promedio cayó a 18 litros, el nivel más bajo de la historia.
Según explicó el enólogo la caída golpea sobre todo al consumo masivo, mientras que el segmento premium se sostiene pero representa apenas el 5% del mercado mundial.